秋风起，食腊味

69届新生

2014-11-22 22:37 上传

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从这张当今的广州腊味店照片看，多了不少外地品种如金华火腿

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从这张美国《生活》杂志在民国广州拍下的腊味店看，腊味品种基本是本土特产

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广州人喜欢在秋冬季节吃糯米腊味饭。看，多欢！

□梁明全
　　1）这个时令里“舌尖上的广州”：腊味煲仔饭、腊鸭肾煲西洋菜、茶点萝卜糕里新鲜腊味添香
　　秋风起，广州人又闻到一阵阵腊味香了。下九路的皇上皇腊味铺，早已盛名四传，从早到晚，男女老少嘻嘻哈哈排着长队，购买腊肠、腊肉、腊鸭肾……正堂上方成面墙似的威风腊鸭阵，更吸引多少外地人的眼光。
　　广州人喜欢吃腊味，在广州街头小巷里，随处都有卖煲仔饭的小铺，香味也会在小巷中飘香。广式煲仔饭的风味多达20余种，如冬菇滑鸡、豆豉排骨、猪肝、烧鸭、白切鸡等等，但最常见的是腊味煲仔饭，架起十来个小瓦罉，在炉火正盛的架子上煲，揭盖涌出一阵白雾，夹杂那扑鼻的腊味浓香一攻，食客站也站不稳了。这是广东地区汉族传统名点，其实里面就是一截腊肠、两片腊肉，最多还有两条青菜，足使这顿饭余味无穷。
　　此外，广州早市茶点，萝卜糕、芋头糕都会有腊味增添香味，那些廉价的地方为省钱，萝卜芋头倒是放足了，甚至还点几粒虾米，却把腊肉粒省掉，吃起来感到根本不是那回事，没风味就丢掉了广州美食的招牌。这里秋天干燥，会吃的广州人喜欢用腊鸭肾煲西洋菜，那啖浓汤，新鲜美味无得弹。

　　2）唐宋年间，阿拉伯人和印度人远渡来广州传经或经商时就携来灌肠类的食品，遂有了当今的广式腊肠几十个品种
　　广东腊肠、南京板鸭、宣威火腿、金华火腿……这些咸肉、腊肉、腊肠、火腿等腌腊肉制品是我国民间传统肉类食品，深受老百姓的喜爱。岭南人口中的腊味，泛指腊肉、腊肠、腊鸡、腊鸭、腊鸭肾、腊鸭肶、腊猪肝等。
　　早在唐宋年间，阿拉伯人和印度人远渡来广州传经或经商时就携来灌肠类的食品。此后，广东人看在眼里，记在心里，遂有了当今的广式腊味，什么生抽肠、老抽肠、鸭肝肠、瘦肉肠、猪心肠、鲜虾肠、冬菇肠等几十种。小小腊味，充满着人文关怀和浸透了中国文化的馨香。
　　到现在为止，广州的腊味已经是“四条腿的除了板凳，有翅膀的除了飞机”统统一腊了之，有腊肉、腊肠、腊狗、腊鸭、腊鸡、腊蛋等品种，一般选用农家饲养了200天到250天以上的生猪、鸭和鸡，选用农家野外饲养的鸡、鸭，约重3市斤左右，腊狗则选用5-7市斤左右的小狗，都有农家人腊。
　　广州出名的美味，基本都是全省各地来的，如东江盐焗鸡来自兴宁，蛇王满来自四会等等，腊肉的其中一种说法来自粤北连州，连州位于广东省的西北部地理特征属河床谷地，秋冬季风力较大，干燥凛冽的北风，正是由于连州特有的气候和地理位置，形成了香、脆、爽、回味无穷的风味。广州人吃腊味，喜欢两三种一起蒸，腊肠、腊肉，甚至腊鸭，几种合起来蒸汇合成一股浓郁的香味，一闻就食指大动。

　　3）广州俚语“百日红，担灯笼”，说的就是腊味每年可以在广州畅销三四个月，过后就要拿着灯笼回乡下了
　　上世纪的1912年，以关遂昌等人为代表，对腊味的加工制作有了进一步的研究和发展，他们以杉木为支架，以竹笏扎搭五六米高的晒棚，顶部盖上松树皮，四周无遮挡，以便通风，避免太阳直接晒射。白天在凉棚晾晒，晚上五更天将腊味从棚里晾出露天外“打冷风”，至日出后又将腊味收回凉棚，反复晾晒直至腊味风干至成品。经过不断积累经验，终于创造出别具一格、风味独特的腊味。由于品质独特，浓香可口，回味无穷，一时间，腊味声名远扬。至上世纪三十年代，老字号 “遂昌号”腊味已经远销香港和马来西亚、新加坡、菲律宾等东南亚地区，深受消费者的欢迎。
　　腊味在广州可以畅销三四个月，所谓“百日红，担灯笼”，即一百日左右最红火，过后就要拿着灯笼回乡下了。红火时，林林总总的腊味店开到街头巷尾，民国时候最大的有沧州、信丰、皇上皇、永安、八百载，还有中小型的店，佳栈、巧然、悦来、亚洲、长洲、球记、奇玉、朱德记、参如、晏行栈……等等

　　4）1950年，“皇上父亲，明日到港”，香港报纸一条广告，赚足不明真相的市民的眼球。其实，许多人不知道，他哥哥先开“八百载”，他处处留意经营手段
　　值得一提的是皇上皇腊味店，原先叫东昌皇上皇，上世纪40年代开业，店名够派头，“皇上”已经至高无上，它还成为皇上的父亲，如同惊天动地的响雷，震慑了不少的市民。1950年，“皇上皇”要搬到香港，香港报纸一条广告就是“皇上父亲，明日到港”，赚足不明真相的市民的眼球。旺季时，门口堆砌腊味山，用五颜六色的彩灯点缀，再加上大锣大鼓，震天动地，还舞起狮子，销售时包装不是一般土纸，而是加一块蜡纸，不透油，赢得顾客青睐。长期在皇上皇工作的叶海先生回忆，皇上皇的工艺极其认真，如“埋槽”（灌肠），肉馅松实均匀，恰到好处，扎针刺孔务必疏密匀整，深浅适度，排除水气，皮面变味，晾晒前要用温水吸取表面的油液和不干净的黏结物。“皇上皇”当初是在海珠南路，经理谢昌，下九路只是分店，当时报纸电台的广告铺天盖地，店家赠送的背心都印“皇上皇”，连海珠大戏院的门前都横着巨大的广告牌。但市民吃腊味时候毕竟短，谢昌这个人终日苦思，怎样才能让一年365天都是大忙季节呢。一天他经过第十甫的加拿大冰室，口渴难忍，想进去喝一口冰水。里面的人摩肩接踵，连站的地方也没有，无奈只有离去。晚上，他突然想起，夏天为何冰室生意鼎盛？他没有空谈，而是把加拿大冰室的大师傅挖过来，自己在海珠南开了一家“东昌冰室”，雪糕、雪条、冰淇淋等等，生意越做越旺，竟然占皇上皇一年的生意额六成以上。后来，他看到制作腊味有很多下脚料，于是变废为宝，在大新路开一家肥皂店。所以其招牌也颇为古怪，右边是“皇上皇腊味冰室”，左边是“东昌肥皂腊味行”。
　　还有一点人们不知道的是，皇上皇的老板谢昌，有个哥哥也做腊味，叫谢柏，就是他开了八百载。开始两人都是经营山货，谢柏开了腊味店后，谢昌也在梯云路兴隆街买些肉头肉尾回去晒，果然也卖得顺手，于是在海珠南八百载附近租一间铺，命名“东昌腊味店”，然后处处留意八百载经营手段，再加大广告手段，慢慢立起来了。

　　5）上世纪30年代的广州腊味店已有200多家，各出奇招诀窍，有“蚝豉肠”、“明虾肠”风靡全城。“文革”时，沧州栈的“栈”字被毁坏，无法补上，结果只留下“沧州”
　　沧州栈的创始人叫黎敦潮，清末的1903年创立，这个香山人创出广东第一个腊味招牌。他16岁便到佛山一家烧腊店打工，那时烧腊店规模小，也没有招牌，他发奋工作，终于在1937年，也在海珠南开了第一家有招牌的烧腊店——沧州栈，招牌是集清朝书法家吴湉胜书法而成，到“文革”时“栈”字毁坏，无法补上，结果只留下沧州。黎敦潮做生意老实，笃守诚信，营业在广州占到第一。以至后人赋诗一首：“招牌腊味始沧州，不立名声誓不休。物美价廉宗旨确，敦潮一世颂潮流。”
　　当时所有腊味店都搞多种经营，谢柏的八百载经营茶叶和酒类，中小户型在淡季经营水产品，烧腊卤味等等，总之一年到头都要做生意，以至如今的腊味店，也搞多种经营，牛肉干、猪肉松，还有鸭肾干之类。
　　八百载烧腊店也有绝招，1937年在海珠南路开了一家日杂店，再改卖凉茶、粥粉面，这海珠南是广州商业中心，附近有一德路海味街、菜栏街、天成路纸张油墨店，再远些还有爱群大厦、先施公司等，终日人潮如流。有心的谢柏观察思考良久，认定自己可以开家腊味店。在1938年，把粥粉面的小店一改成腊味店，这是个飞跃，起名的时候，读过几年私塾的他想起三字经里的一段“周武王，始诛纣，八百载，最长久”，于是取名八百载。但商品要有个商标，他苦思冥想，干脆叫“太上皇”，就是皇帝的父亲。八百载伙计都是些和顺老成的人，顾客来则笑容满面，百拿不厌，百问不烦，热情周到，也赢得顾客赞誉。当时广州的腊味店已有200多家，为创新品种，他从中山黄圃请来两位师傅，所以一开店就推出“香化鸭润肠”，皮脆肉松，入口酥化，符合广州人喜欢咸中带甜的特点。所以推出来一炮而红，当时老广们有句顺口溜，说八百载的腊肠“有香味，有肉味，有风味，蒸熟唔会缩，食过翻寻味”。
　　到1948年，又在西关开晏行烧腊店再次扩大营业额。
　　信丰店与沧州栈同在东区，各有绝招，但信丰腊味店倒没有在名字上下工夫，却不断研究新产品，创制出的“蚝豉肠”和“明虾肠”风靡全城，风靡一时。

　　6）在困难时期，连肉味也闻不到，何来腊味？一群知青能找到几只田鼠干做糯米腊味饭，已觉好味
　　腊味的香气让不少人记忆犹新，由于制法简单，许多自家也可以制作，于是带来不同的回忆，“我的小姑，”惠福路的李大姐回忆，“她所收到大树左侧靠房檐最近晾晒的那几块，是能吃到秋收稻草的熏香味的，那是我妈做饭时炊烟会飘到的地方。想象到稻谷丰收的欢欣时节，咀嚼着口中的肉菜，满心对家的眷恋与往向。
　　我的叔叔呢，能吃到大树菠萝叶子的青涩味，他收到的腊肉是在大树右侧晾晒的，那里紧挨着一棵大树菠萝，每逢岁末，家里必要做艾草年糕的，年糕的底部就需用树菠萝叶做托子，那棵树是他年幼时亲手种下的，知遇之恩的树叶将通过腊肉向他转达。
　　在困难时期，连肉味也闻不到，何来腊味？住在广州解放中路学工街的伍小姐那时还在海南屯昌军垦农场，过年时分到一些糯米，提出煮糯米饭，大家举手欢呼。可是，糯米饭的腊肉到哪里找呢，这是一个天大的难题。有人甚至提出就放麦豆和竹笋，吃斋算了。可是这算糯米饭吗？不行，议论半天，推举了学生的队长到附近的墟去抢点什么回来。走了两个小时，到墟上一看，人山人海，都为过年想买一点货。他从街头走到街尾，奇怪，以往还有人放点腊肉出来，今天一个也没有。一打听，原来他们来得太迟，墟上几个腊肉档口被一个单位抢光了，听说那个单位要开迎春会。队长不甘心，还想看看有无“黑马”，可终于没有消息。最后，他干脆买了几只田鼠干回去交差。据说，田鼠干还行！  

梁明全

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依慈

69届新生 发表于 2014-11-22 22:39
从这张当今的广州腊味店照片看，多了不少外地品种如金华火腿

有次来广州坛友聚会,地铁上几个男子纯京片子聊天,刚过大暑不久,就商量去上下九买几十斤腊味回京送人.我一时忍口不住,把吃广式腊味的食用及最佳购买食用等习俗与他们分享,他们担心秋风起温度降时没得卖,我说,当旺没理由缺货,又担心到时人手不够几十斤拿不动,我提醒他们有快递,并说大热天买回去变"益",并介绍他们煮糯米煲仔饭,车到坑口,就各奔四散,但传递了广府美食及广府人友善的美意.

LiDeJi

广州人能用腊味制作出美味的腊味饭、腊味糕、腊味菜，花式多样，真是食在广州，名不虚传。

嘉嘉

今天逛北京路，看到有间“皇上皇”的分店，买了腊猪腩肉和鸭润肠。店子里顾客很多，品种齐全，很受欢迎。最喜欢的是在该店的阁楼上有食物供应，吃了一碗糯米饭，那腊肉粒香喷喷，真的是老字号本色，回味无穷。