炎夏七月追菌季 - 茶余饭后 - 广州市第一中学校友会论坛

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69届新生

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发表于 2014-7-20 14:37 |只看该作者 |正序浏览 |打印

本帖最后由 69届新生于 2014-7-20 14:38 编辑

谷熟菌

干椒肉末剁炒奶浆菌

黑虎掌菌焖红烧肉

▲鸡枞菌
　　
文/羊城晚报记者梁旭华图/Terry
　　七月骄阳似火，但是仍然无法阻止菌类破土而出。北回归线横穿而过的云南省，那些山野精灵正争先恐后地展现千姿百态，告诉前来采摘的人们：养生季，追菌季，直接用野菌们当主料来痛快开吃吧！
　　行家教路
　　●跟着月份吃野菌
　　野生菌每年5至10月出产，一般持续到秋天。5月最受欢迎的要数美味的羊肚菌了。到了6月，本地的荔枝菌开始冒出头来。7至8月里，产自楚雄的鸡油菌、鸡枞菌、羊肚菌、青头菌、珊瑚菌、谷熟菌、干巴菌最为鲜嫩。踏入9月，则要转战香格里拉，此时正是菌中之王松茸全盛上市之时。最后压轴的是黑松露，吃完它，野菌季可以说是正式结束了。错过了食菌的季节，就只能吃到晒干的菌货。
　　●野菌也有“分级制”
　　云南人吃菌，好比广州人吃鸡一样讲究，以香气、鲜甜度来分级。
　　甘思咪哚云南风味餐厅的老板胡小姐教路，干巴菌在云南人眼中算得上是山珍翘楚，只是外人会因为其貌不扬将它忽略了。干巴菌黑黝黝的外表下，潜藏的是浓郁香味，并以又香又脆的美味让人沦陷。紧接着是鸡枞菌、羊肚菌和松茸，口感香浓，属于宴请级别。然后才是各色牛肝菌、鸡油菌、黑虎掌和青头菌，这类野菌以香滑为特色。
　　家常级别的奶浆菌、珊瑚菌、谷熟菌，因产量高，价格适中，云南老乡能天天从市场买来打牙祭。铜绿菌和红菇，虽然价格亲民，但口感较为粗糙，当地人只会用来煮汤。
　　●野菌忌金属
　　行家建议在清洁野菌的时候，不可以用水直接冲洗，用布把野菌表面的泥土和杂物擦净即可，否则菌味会流失。野菌接触金属后，颜色会变青，所以切割时以陶瓷刀为佳，或是直接用手掰。
　　推荐觅食地
　　●乙古香牛牛火锅
　　也许你会诧异吃菌为什么要跑到牛肉火锅店去吃，因为这一家牛肉火锅店源自云南，店家会根据季节搭配不同的火锅涮料，比如夏天就配野菌。店里的新鲜云南野生菌每隔几天就从云南空运而来，品质有保证。
　　●甘思咪哚云南风味餐厅
　　从当初几十个餐位变成现在的连锁店，全因云南老板一门心思坚持用云南地道食材。这里有专门为菌季打造的野菌菜系列，做法多变，搭配饵块等云南主食，吃出地道的云南味。
　　●鑫桂园
　　经营超过十年的鑫桂园算得上是云南菜的老字号了，据餐厅大厨介绍，鑫桂园的野生菌从保存到加工都在尽量还原野生菌最根本的风味。天然的食材，加上地道的云南手法，这家餐厅不失为品尝野生菌的好去处。
　　辣炒黄牛肝菌
　　皱皮椒炒见手青
　　A牛肝菌细腻柔滑
　　做法：清炒、涮火锅
　　在很多老广看来，牛肝菌是一种菌的名字，其实它属于一个大类别，旗下种类超过50种，可分为黑、白、黄三类。在广州最为常见的是美味牛肝菌、黄牛肝菌以及红牛肝菌。这一类野菌，菌伞肥厚松软，所以在炒制或是涮火锅时，烹制时间要相对长些。
　　黄牛肝
　　黄牛肝在当地又叫黄赖头，菌头圆厚，一个可以去到二两左右。它鲜香味突出，但口感略为粗糙。云南人偏好用它来涮火锅，与云南雪山黄牛腩一起搭档，牛肉的油脂可以让它带上润滑口感，而它的香气则可以消解牛肉的油腻。
　　美味牛肝菌
　　美味牛肝菌属于白牛肝菌，它的菌伞中有很多小孔，在当地又被叫做黄牛肚。因为它没有一般野菌常有的那股木味，所以最为广州食客所接受。
　　白葱菌
　　白葱菌属于白牛肝菌，一个足有巴掌大，滑溜度比黄牛肝菌更胜一筹，所以云南厨师喜欢用它和辣子一起同炒。不过这个辣子必须选用云南的丘北干辣子，一股鲜香迅速攀上舌尖，让你忍不住大口吞下。
　　见手青
　　见手青，也就是《舌尖上的中国》里面提及的红网牛肝菌。它属于黄牛肝菌，一个约有一两重，是云南独有的野菌，在广州极其少见。它那股独特的奶香味是牛肝菌中少有的，被人反复赞颂的见手青，最适合用足够的油和蒜片来炒制。
　　B青头菌松软脆滑
　　做法：高汤烩
　　和其他个性强烈的野菌相比，青头菌可算温和，气味属于大部分人都可以接受的木香。它生长在松树或针叶林里，内部松软，入口微微带甜。它和皱皮椒最为般配，加上肉汤一起慢火细烩，口感更为嫩滑。当地人最推崇的食法，是把白饭直接扣入皱皮椒烩青头菌里面，拌着吃，口感立即提升。
　　C黑虎掌柔韧有嚼头
　　做法：红焖
　　干的黑虎掌香气霸道，炖出来的汤不揭盖就能闻到，而新鲜黑虎掌的香气则带有树林特有的湿润感觉。
　　黑虎掌的美味取决于鲜嫩度，今天冒头，次日便要采摘，第三天就得烹制，否则口感会变老。由于香气浓烈，适宜与五花肉同焖。
　　D鸡油菌细嫩如鸡肉
　　做法：涮火锅、煮汤
　　鸡油菌的产量最高，但特别不耐放。行家表示，采摘后，两天内必须要吃掉，否则就会变质。鸡油菌颜色金黄，熟了之后就有鸡油香，所以得名。好的鸡油菌个头小，手感结实，且水分含量少，这样香气才足。
　　和其他野菌相比，它闻起来有股淡淡的杏香味，不过这股香气需煮制后才会完全散发。大厨通常用它来涮火锅或是煮汤，简单配点肉片就已清香可口。
　　E鸡枞菌香嫩至上
　　做法：清蒸、炝炒
　　如果以人比野菌，牛肝菌是清澈少年，口感有清香，滑嫩恍如豆蔻年华；鸡枞菌如美艳少妇，丰美滑腻，风情万种。鸡枞菌的鲜美，著名作家阿城在《思乡与蛋白酶》中有过精辟的描述：“说到鲜，食遍全世界，我觉得最鲜的还是中国云南的鸡枞菌。”鸡枞菌吃法多样，可以清炒、煮汤，还可以红烧、烤鸡枞片。
　　面对此等尤物，云南大厨的一般做法是清蒸，略略撒点盐，连油都不必加，最能吃出它的鲜味。若想品出它独有的甜味，则可以加入辣椒油炝炒。先把油将丘北干辣子爆香，然后大火起镬，把手撕成条的鸡枞菌放入，急速翻炒后上碟，让辣油微微渗入菌子表层，那股鲜辣在舌尖一触即退，继而慢慢变为清甜。
　　鸡枞菌最为奢侈的吃法，是用它来炼制鸡枞油。把上好的鸡枞菌擦净撕条，按照一斤鸡枞菌一斤半油的比例，放入农家菜籽油或是春粟油里慢慢浸炸，把鸡枞菌的甜香都逼入油内。挑一点鸡枞油来拌面，香气四溢。
　　F奶浆菌
　　奶香逼人
　　做法：剁炒
　　奶浆菌的名字由来有二，一是说折断它身体的任何部位，都会流出像牛奶一样的乳白色液体；二是指它那种独特的牛奶香气。若是细细咀嚼，还会发现吃到最后，奶浆菌会散出轻微的辣味，颇为有趣。
　　大厨会把它与五花肉剁碎，加上干辣椒同炒。炒到什么程度？辣椒干的红色去到最深，却又不会发黑，奶浆菌体微微带脆便能上锅。搭配上小锅米线一起吃，也算是典型的云南味道。
　　G谷熟菌
　　脆嫩爽口
　　做法：爆炒
　　如果喜欢吃爽口的野菌，那么谷熟菌是非试不可的。顾名思义，稻谷熟，谷熟菌就来了，它脆嫩爽口，和韭菜的那种近似肉香的气息特别般配。炒谷熟菌时，最好用鸡油来炒，否则香味会大打折扣。保持谷熟菌的脆度最重要的就是炒制的速度，一招一式全凭厨师的经验。

梁旭华

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