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发表于 2014-7-13 21:22 |只看该作者 |正序浏览 |打印

培根炒黄秋葵

米醋浸秋葵

紫秋葵干炖瘦肉汤

蒜蓉蒸秋葵拌凉面

冰镇黄秋葵

文/图茉莉
　　在“煮义”之中，每样食材都是独特的，都值得用心对待，根据食材的特点来烹饪美食，心思妙现，回报给我们的，是美味的享受。

　　【栏主简介】：茉莉　
　　写食家，广东文学院签约作家，天性中拥有对味道的敏锐感觉，喜欢用文字表达想法，透过镜头品美食。著有《一盅两件——广式早茶》、《粤菜》，编著《今晚饮乜汤·保健篇》，参与编写《广东清润糖水》、《广东滋补糖水》等美食书籍。新浪微博：@茉莉_粤味存真。

　　近年有一种保健蔬菜大量出现在市场，并越来越受到青睐，它的名字叫“黄秋葵”，英文名Hibiscus esculentus，别名秋葵夹、羊角豆，是锦葵科一年生的草本植物，原产于非洲，之后进入美洲地区，美国人还给它一个更容易被记住的名字——“植物伟哥”。据有好事者做过试验，连续一个月食用秋葵，说是肾功能得到了很好的改善，在中医角度去诠释，则对男性有强身健体的效用，不过食疗之事，还是要讲究均衡，过于执着则是迷信。
　　中国人多数称为黄秋葵，这样称呼可能是因为秋葵的花是黄色的。日常所见的有绿色的和紫色的。在增城小楼增江边上的近缘轩，发现在江边栽种有紫秋葵，老板“潮哥”教会了我们用老的晒干紫秋葵煲汤。在夏季花开得太多太旺时，可将未授粉的花摘下，直接滚汤、炒食都可以，晒干后用来泡茶，大开眼界，原来秋葵还有这么多的不同食法。
　　秋葵食用的部分是嫩果(荚)，肉质柔嫩、润滑，风味独特，营养价值高，堪比人参，在日韩即称为绿色人参，却比人参更适合日常食补。可炒食、煮食、凉拌、制罐头、做汤及速冻加工等，切碎后加入饺子馅中，因有滑潺的粘液和特殊的香气，口感也很妙。
　　黄秋葵的营养丰富，但长久的加热会令营养成分流失，所以一般认为，吃黄秋葵最佳的烹饪方法是快速焯制后冰镇。如果能将黄秋葵表面的绒毛去除，生吃也是可以的。
　　秋葵的幼果中还含有一种黏性物质，可助消化，治疗胃炎、胃溃疡，并可保护肝脏及增强人体耐力。另外还有美容、钙质丰富等等许多的优点，另外，不建议用铜、铁器皿烹饪或盛装，会令到秋葵变色。也有观点认为，秋葵属于性味偏于寒凉的蔬菜，胃肠虚寒、功能不佳、经常腹泻的人不可多食。
　　特别的秋葵，最适宜给你心目中特别的人食用。

　　●醋浸黄秋葵
　　材料：广东米醋，糖，秋葵。
　　制作：将秋葵洗干净，原条放到沸水中快速焯烫，捞起放到冰水中降温，然后捞起放到加有糖的米醋中浸泡10分钟后即可食用。
　　小贴士：要选用酿制的广东米醋，即广府人用来制作咸酸的方法，用其他老陈醋的话味道的协调性会差。

　　●紫秋葵干炖瘦肉汤
　　材料：晒干紫秋葵两根，瘦肉50克，盐少许。
　　制作：将紫秋葵洗干净，然后切成段，瘦肉切成块，放到沸水中汆水，将秋葵和瘦肉放到用作炖盅的茶壶中，注入适量的清水，隔水炖2小时，加盐后即可饮用。
　　小贴士：在食材上可以加入鸡脚和鲜鲍鱼，增加汤汁的鲜香和营养。用茶壶炖汤，一人一壶，自斟自饮，食趣无穷。

　　●蒜蓉蒸秋葵
　　材料：秋葵，红椒粒，炸蒜蓉，盐，面条，花生油。
　　制作：将秋葵一分为二开边切开，摆放到碟子中，上面洒入盐、炸蒜蓉，然后隔水蒸熟；将面条放到水中煮熟，捞起后拌上油，摆放到碟子中，面条会将蒸秋葵的汁吸收，因由不仅蒸的秋葵香味浓郁，还有作为主食的面条也有味。
　　小贴士：蒜蓉很香，不过有人担心食用后口气大，炸过的蒜蓉仍然有蒜香味却无口气之烦扰。

　　●培根炒黄秋葵
　　材料：培根，秋葵，葱白，生粉，生抽，胡萝卜片，红椒件。
　　制作：将培根洗干净后切成薄片，秋葵洗干净后切成段，胡萝卜切成片，红椒切成块，葱白切成条；烧热锅放少许油，将培根放到锅内煎香，然后加入葱白、胡萝卜和红椒件，爆香后再加入秋葵，快速翻炒，淋入生抽拌匀，再淋入少许生粉水勾芡即可装盘。
　　小贴士：秋葵切块后要快速制作，否则黏液会很快流失，另外炒秋葵时要将其他配料先炒熟，然后再加入秋葵，这样可以缩短炒制的时间，更好地保存了秋葵的营养成份。

　　●冰镇黄秋葵
　　材料：黄秋葵。
　　调料：椒圈酱油或芥末酱
　　制作：将黄秋葵切除去头部和尾部，再对切成两块，用清水焯熟，再放到冰水浸快速降温，然后捞起放到冰盘中即可食用。

茉莉

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