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发表于 2014-6-28 23:23 |只看该作者 |倒序浏览 |打印

薏米荔枝糖水，简单却又别有风味

翡翠白玉虾，家宴里一道清爽的应节料理

美淇茗约
　　【个人描述】王美淇
　　视觉系菜品设计达人，擅长清新自然的家宴料理。
　　文/图王美淇
　　“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人 ”。虽然现实生活里我没有见过有人敢一口气吃上300颗荔枝的，但是清甜多汁的荔枝确实让人爱恨交加。爱它甜美多汁，恨它性温热毒。俗话说一个荔枝三把火，曾经见过一个朋友，因为贪吃荔枝而发了一个星期的高烧。烧退后留下嘴角一溜的大燎泡。所以吃新鲜的荔枝，要用淡盐水泡了消除毒性后再食用。以前听老人家说，吃荔枝多了，只要吃块咸鱼就会顺很多。想必也是因为咸鱼里盐分多的原因吧。
　　岭南人喜欢用水果入馔，跟荔枝有关的最著名的馔当属汉代南汉主设立的“红云宴”了。据史料记载，南汉主刘鋹当年在广州的荔枝湾上兴建昌华别苑作为自己的行宫，每到蝉鸣荔熟时，这里便如红云满山，于是刘鋹就和内臣、妃嫔于苑内大摆“红云宴”，饮酒啖荔。
　　去年夏天，广州出名的泮溪酒家曾经恢复过旧时的红云宴。记得当时的菜单包括有：诸多大利鸿运汤，白玉红霞福有余，泮塘五秀荔荷鸡，鱼游荔湾添红云，绿云托雪耀昌华，鱼香荔玉藏碧玺，禾秆藏珠透荔香，荔萝鸭片增锦绣，红云荔玉水果盏等八菜一汤。各个菜式里面都含有荔枝。为了去腻，大厨们特意选用淮枝等不太甜又略带酸味的品种，为了去火，所有的荔枝使用前都用盐水进行浸泡，尽可能跟凉性的食物搭配在一起，经过长时间的蒸煮焖炖，将荔枝的火气尽数消灭。
　　不过，荔枝蒸煮后口感会变得软绵，酸涩。我个人是不太喜欢将荔枝过度烹饪。所以在荔枝的菜品设计上，我还是愿意保留新鲜荔枝原有的风味，结合其他新鲜食材，给味蕾带来清新自然的感受。
　　推荐菜式
　　翡翠白玉虾
　　牛油果一个，荔枝10个，麻虾10个，盐少许。
　　做法：
　　1、荔枝剥开后去核，泡盐水10分钟后放入冰箱冷藏。
　　2、麻虾白灼后剥成虾仁待用。
　　3、牛油果打烂加少许盐成牛油果酱。
　　4、冰箱取出荔枝将牛油果酱放入荔枝，在加入虾仁整理成型即可上碟。
　　5、荔枝和虾都是热性食物，荔枝用盐水浸泡后放冰箱去除部分火气，配以碧绿的牛油果酱，是视觉感较强的一道当季料理。
　　薏米荔枝糖水
　　材料：薏米20克，赤小豆15克，小麦20克，糙米适量。冰糖2勺，荔枝数粒，盐适量。
　　做法：
　　1、将薏米在干锅上炒一下，以去除生薏米的寒气。赤小豆，小麦浸泡2小时后与炒薏米，糙米混合，加水，冰糖熬制成粥。放凉后放入冰箱待用。
　　鲜荔枝用盐水浸泡后放入冰箱冷却后撕成小块，放在薏米杂粮糖水中即可。
　　2、虽然新鲜的荔枝，毒性要比蒸煮后的大，但是新鲜冰冻的荔枝口感真的不能跟煮熟的相提并论。所以荔枝糖水，主料选择了去湿功效超强的薏米和赤小豆。

王美淇

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