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发表于 2014-2-23 12:31 |只看该作者 |倒序浏览 |打印

火踵砂锅春笋

凉拌马兰头

高脚奶白菜 Terry 摄

煲淋高脚奶白菜
　　Terry 摄

筒骨春菜煲 Terry 摄

潮汕春菜 Terry 摄

酱鸭酱肉春笋

春韭野菜烙 Terry 摄

菜椿香气清淡

文/羊城晚报记者梁旭华
　　图/GOGOGO（另署名除外）

　　随着第一场春雨绵绵密密地洒下，冷硬泥土渐渐湿润如酥，万物从沉睡中苏醒，如同被拨动的琴弦，淅沥出宛转生命之音：玉白春笋顶出土壤的沙沙轻响，嫩绿新韭抽芽时的窸窣声，豆绿香椿雨中舒展幼苗的哔剥声……这些紧跟春天脚步而来的尖儿、芽儿、苗儿、叶儿，水嫩爽滑甜脆，是拉开这春日美味的序章。
　　A
　　江浙系：
　　笋甜椿香豆板嫩
　　盼望着，盼望着，春天来了，餐桌不再是菜心、白菜、南瓜的天下，各色春蔬纷纷冒头。在江浙一带，人们好吃的是笋尖儿、椿芽儿和嫩蚕豆瓣儿。
　　兆雪丰厚雷笋脆
　　在一众春蔬中，独占美味鳌头的自然是春笋。而在春笋中最早露面、最水嫩的则是雷笋。在先烈中路浙江大厦的“西湖公馆”里，就能找到这尤物的踪影。掌勺的杭州人郎师傅表示，雷笋的雷，指的是春雷，而雷笋则是第一声春雷后，从土里冒头的细春笋。今年苏杭一带雪下得够多够厚，意味着土壤水分足，所以今年的春笋也会比往年要水嫩脆美。
　　如果说冬笋是金衣玉体的杨贵妃，那么雷笋可说是苗条婀娜的浣纱西施。它身形修长，尺余长，大约两指来宽，笋衣有紫、褐、青、红、白等色，刚上市时，脆嫩得用刀背一拍，就会啪啦一声裂将开来，便如多汁小萝卜一般，笋液飞溅。
　　郎师傅透露，雷笋的笋衣颜色会如此斑斓，是由于它所生长的土壤颜色不同所致。越是肥沃松散的土壤，生长出来的雷笋越是脆嫩多汁。在杭州，公认产好笋的地方是临安和余杭，其中又以临安最佳。这两地的土壤多是微微带红的松散腐殖土，所产雷笋的笋衣微带赭色，笋体短而白，笋肉厚而结实。
　　当地有经验的农民，每日清晨4点就会带着特制的、和竹笋宽度相当的小锄头上山，跟随地下竹鞭走向，看到地上有笋尖凸起，就一脚踩上竹鞭挥锄斜铲，一刀就能把雷笋给挖出，不会损伤到竹鞭分毫，看笋子的根部切口就能看出。如果是尺余长的，就放入铺了湿沙子的筐里保存，拿去市面上卖；如果是10多厘米长的，那就是留给自家吃的顶级嫩笋。
　　由于春笋是瘦物，味道清淡，需要味浓油重的肉类来搭配，咸肉、鸡汤、酱鸭都是它的好搭档。腌笃鲜、鸡汤煮、油焖、雪菜炒，则是常见烹饪方法，各得其宜，可使雷笋滋味迥出一干春蔬之外，更有一层难以形容的春笋独有清气围绕。
　　懂吃的杭州人在吃雷笋时，还会特意把笋头一起煮上，觉得它是全笋最鲜的地方，而且有嚼头。餐桌上，如果有杭州人吃雷笋会吃得一碗笋渣留下，就知道这必定是个地道吃笋行家，因为外地人是不懂吃笋头的。
　　香椿入门版的菜椿
　　和榴莲一样，香椿也是个“毁誉参半”的“个性美人”。如果初次接触香椿，郎师傅会推荐食客去试试菜椿。
　　菜椿和树椿不同，是在大棚里种植出来的时令蔬菜，叶片圆小，叶茎如龙须一般细白，是江浙地区特有的食材。和树椿相比，菜椿更为细嫩，不过香气比较婉约，是初次接触香椿之人的入门之选，也是江浙人在4月树椿上市前，先用来解馋的时蔬。它的做法和树椿一样，可以用来炒蛋、凉拌。
　　柔嫩清美数豆板
　　比菜椿香气更内敛的，则是春天初结荚的嫩蚕豆，杭州人昵称这时节的嫩蚕豆为豆板。《随园食单》将它列在“佐食”、“醒脾解浊”的小菜单里：“新蚕豆之嫩者，以腌芥菜炒之甚妙。随采随食方佳”。它的质地比5月蚕豆要细嫩，是江浙人家的春季家常菜。
　　蚕豆和春笋不同，无论是单炒、配肉或炒鸡蛋，滋味都实在不错。在安徽一带，当地人会把嫩蚕豆买回家，不剥壳，直接连皮放大锅里用盐水煮了，然后用粗线穿成一条，让孩子们挂在脖子上出去玩，饿了就直接扯一颗下来吃，可说是中国乡土版的快餐零食。
　　寒门闺秀马兰头
　　马兰头，可说是春蔬里的寒门闺秀。之所以称作寒门，是因为它们在田头垄间都可以采摘到。马兰头又叫马兰菊，每年春、秋两季都能发嫩芽抽新枝，而在春天的芽才被称为马兰头。
　　它是江浙人家桌上常见的凉拌菜，有醒脾解腻的功效。袁枚在《随园诗话》里就曾说：“马兰头，摘取嫩者，醋合笋拌食，油腻后食之，可以醒脾”。至于美食家汪曾祺老先生的吃法是，“水焯，佐以豆干丁和海米碎，略下盐、糖、醋、生抽腌制，再浇以小磨麻油”，说这样的做法最是鲜润。如果再讲究些，就把它堆成平顶宝塔状，在淮扬菜系中，这又称为“宝塔菜”。
　　B
　　粤系：新韭无渣春菜滑
　　东风嫩韭试春盘
　　和江浙人爱吃嫩尖、嫩芽相比，广东人对于叶菜显然更为情有独钟，尤其在潮汕菜中，嫩叶春蔬触目可见。其中最受欢迎的，是细叶韭、春菜和高脚奶白菜。在临江大道和员村二横路交界处的“金汇潮庭”，就能找到它们的身影。
　　“金汇潮庭”的时蔬分成两类，一类是自家有机认证农场种植，一类则是产自潮汕地区的蔬菜。大厨认为时下最为应季的是潮汕韭菜。
　　在汕头，素有“正月仔婿，二月韭菜”的说法，顶着初春雨水冒头的新韭，质地最为细嫩无渣。懂行的老饕，往往会在一场夜雨后的次日早晨去买韭菜，取其水头足的缘故。这美好滋味，连饮食一向不留心的杜甫，都要写诗来赞：“夜雨间新韭，新间炊黄粱”。
　　大厨教路说，潮汕韭菜是否新鲜，需看根部。截口较平整，韭菜竖立后，叶片能直立，颜色鲜嫩翠绿的，就是新鲜韭菜。虽然韭菜生命力强，但最好吃的还是第一茬。每割一次，韭菜叶便会一开二，二变四，愈割愈茂盛，但叶子的纤维也会变得越韧。
　　潮汕人做韭菜，习惯用热火、厚油、鱼露把镬先爆香，再把韭菜唰地倒入，三兜两炒就可上碟。如果觉得单调，还会加入鲜鱿丝，用葱段、蒜粒爆香后，把鱿鱼丝倒入锅中翻炒至8成熟，再加入韭菜炒熟即可。俗话说“生姜熟蒜半命韭”，韭菜以半生熟状态的口感最为好吃。不过大厨炒潮汕韭菜的诀窍，则是少翻动，因为翻动过多会出水，所以炒它不用放水，盐也要最后才下。
　　在“金汇潮庭”，大厨则把韭菜做成了韭菜烙，把韭菜和各种时蔬切碎混合，加入粉浆后煎熟，外形看着像小年糕，入口香滑带韧，和平日吃惯的脆瓜烙大大不同。
　　春菜透清香
　　和韭菜同期现身的春菜，也是潮汕地区春日必吃的时蔬，寓意夫妻感情好，七样羹里少不了。它属于芥菜的一种，不过比一般芥菜更为娇小，茎细而叶片尖长，味道清香，苦味轻淡。
　　在当地，常见的春菜品种大约有白沙2号、正源2号等几种。潮汕地区，过年会用鸡鸭鱼肉祭祖，之后会用煮过这些肉的骨汤、鸡汤来煲春菜，里面再搭上两块排骨或是五花肉。由于春菜的刮油力超强，一碗下肚，已经能化解春节大鱼大肉所带来的油腻。
　　更讲究的做法，则是用来做春菜粥。先熬一煲骨头汤，然后用它来煲粥，下瑶柱丝和鱿鱼丝，等粥将好时，加入切碎的春菜，再放入新鲜小蚝和少许手剁肉馅，便是当地人最爱吃的春日时令粥。
　　软滑无渣高脚白
　　最后召集的，则是餐厅自家有机农场种植出来的高脚奶白菜。大厨透露，现在市面上的奶白菜，一般15天就可收成，但是农场的高脚奶白菜，则要长到20天以上才收割，平日不加肥料，全靠水库水浇灌，菜味浓。它和普通奶白菜比起来，菜梗软，叶子柔滑，用骨汤来煲最好吃。

GOGOGO Terry

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