打甂炉 - 茶余饭后 - 广州市第一中学校友会论坛

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发表于 2014-1-5 12:29 |只看该作者 |正序浏览 |打印

朱文俊
　　香港资深媒体人，雪茄、酒类及美食专栏作者，网上电台饮食节目《今朝有酒》主持人，著有《走过六十年，镛记》。

冬瓜盅火锅

文/朱文俊
　　火锅，广东人叫作打甂炉，这名称生动之极，脑海会即时浮现出大家围炉而坐，大箸吃肉的情景。
　　今天，打甂炉几乎已成香港的主流食制之一，从经营角度考虑，打甂炉可说是为了适应香港特殊经济环境而发展的吃法；因为打甂炉基本上不需要厨师，在人手成本上可以节省开支，另外，打甂炉适合香港人多元化（越来越多人有不同程度的偏食）及节奏快（随时可以加入及离开）等元素，而且到今天，打甂炉差不多是吃海鲜或日式刺身或喝汤（不同窝底）的代名词，而这三种食制恰好亦是港人最受落的。
　　过去打甂炉，是主妇让家人变换口味及躲懒的一种变法，只要冬风一起，把火水炉往餐桌一放，大家便知道今晚是打甂炉了，而材料则主要是以猪为主的肉片、腰、润，然后是鲩鱼片、鲮鱼球、水鱿，再然后才是调过味的滑牛，再来豆腐、蔬菜，如此而已！所以那时的打甂炉，配料最重要是一碗生油，而其时还未兴起食肥牛，更遑论A5和牛。
　　当然，过去打甂炉亦不兴用东星斑、象拔蚌等材料，到后来市面有所谓的七彩生窝推出，才算见到有生蚝及海虾作甂炉料；一般家庭还是在猪、牛肉上打转，甚至连羊肉也是绝无仅有。现时要找回一家吃这种最基本食材的甂炉，亦只能求诸于中馈，或者可到油麻地“煊记”，他们还保留这种风味。
　　听说尖沙咀还有京菜馆提供传统的涮羊肉，趁中午有空走去一试，侍者先端上铜制高筒火锅器具，高筒内放入烧红的炭，汤底是一泓清水略洒几颗虾米，此即为之提鲜。然后再送上十二款不同的酱料由你自行调配，此即为之混酱；基本上把所有酱料混合便可，韮菜酱是比较特别的一种，要注意的是份量，北方菜系食味一般较浓，调好酱后加两匙汤水勾兑是老饕吃法。然后是点菜，羊肉一盘、冻豆腐一盘；萝卜、冬瓜、蔬菜一边吸收多余油份，一边令汤头更鲜甜。奇怪的是，平日打甂炉时，鱼、虾、蟹、刺身、生蚝、肉丸堆满桌上，仿佛仍无下箸处，但单一味的涮羊肉却越涮越滋味，似乎还带点禅味。

朱文俊

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