菌中珍品松茸香 - 茶余饭后 - 广州市第一中学校友会论坛

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发表于 2013-5-27 20:33 |只看该作者 |正序浏览 |打印

松茸菌

文/图李睦明
　　【鉴证科科长】：李睦明

　　从事餐饮行业二十多年，先后在广州著名饮食集团担任餐饮总监一职，以其独到的管理模式，获得了极大的成功，并荣获“广东烹饪名师”称号，由于工作上的关系，他最喜欢寻找最地道、最原味的食材，认为食材原料是餐饮企业走差异化经营的关键所在。
　　每年的这个时候，正是雨季时节，雨量丰沛，是野生菌、鲜花集中上市的时候。不少同行纷纷为食客奉上各种类别的鲜菌菜式，令各位一尝个中美味。讲到菌类食材，大众化的当数鲜蘑菇、草菇、鸡肶菇等，而高档一点的就要数羊肚菌、黑虎掌菌，还有季节性较强的荔枝菌，当然亦不少得我们今天要介绍的松茸菌啦。
　　松茸菌又名松口蘑、松茸蘑，是名贵食用菌之一，享有盛名，被视为“食用菌之王”。它味道鲜美，香气扑鼻。从外形上看，松茸长得很像丹霞山的阳元石，菌盖直径五至二十厘米，扁半球形至近平展，乳白色，具黄褐色至栗褐色平状的纤毛状的鳞片，表面干燥，菌肉白色，肥厚。菌柄较粗壮，一般长约六至十四厘米，笔者见过最长的约有二十厘米呢，粗约三厘米。
　　松茸在我国的主产地有吉林、黑龙江、云南、西藏等地。在云南松茸常分布于海拔1600-3200米的温带，寒温带。采集松茸可不是那么简单的活儿，采松茸要会看山，一定要像这样有很多的松树和栎树，但不能太茂盛；阳光能照射进来；地要潮湿；要有很厚的腐殖层，这样才利于松茸的生长。采下后应用冰袋降温，一般只可保鲜三天，冷藏保存就是一周左右，所以，很少人能吃到新鲜松茸！现在一些商家采用一种非常考究的松茸加工技术——冻干技术，是把松茸最快时间内速冻处理，然后再把水分抽干，能最大限度地保留松茸的香味和营养价值，保存时间较长、保存方便。而由于加工程序复杂，加工成本也很高，所以一盒100g的冻干松茸就要叫价180元。
　　采松茸也是有技巧的，就是当松茸菌子采摘后一定要把原来的土壤原样覆盖回去，明年在同样的条件下就有可能再生长出来，如果采摘者采摘后不把土壤覆盖回去，那么，松茸的菌丝体被太阳晒死，它就不会再生长出来了。
　　松茸之所以珍贵，除了采摘的困难外，还与其营养价值相关。据说松茸具有强身、益肠胃、止痛、理气化痰之功效。另外松茸中还含有松茸醇、异松茸醇等药用成分，有强身、益肠胃、止疼等的功效，可用其治疗手足麻木、腰脚疼痛等病症。而据医学分析松茸含有具备抗瘤活性的“松茸多糖”，能提高人体的自身免疫能力。
　　还有一种长得和松茸非常相似的野生菌，俗名叫花松茸或尖角松茸，产季和松茸相同。从颜色上来辨别，松茸的颜色是板栗色，而花松茸的颜色红得比较耀眼呈大红色，不注意看有可能被误认为是比较新鲜的松茸；另外，松茸的纹路和纤维属于直丝，纹路清晰，非常光滑，而花松茸的纹路看上去有毛茸茸的感觉。以后街坊想买松茸的话，就要仔细留意看清楚了，尤其是我们在市场中看到的很多在削刮外皮的松茸，就要特别小心啦。
　　好东西，其实不用什么复杂的修饰，它已经可以发光发亮了。就像松茸，本身的鲜香已经足以打动人心与味蕾，只需要简单以“鸡汤浸松茸”、“松茸刺身”、“烤松茸”等烹调方法，就可以品尝到松茸的真味啦！

李睦明

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