七十年前吃烤鸭

69届新生

2013-1-15 14:18 上传

下载附件 (56.06 KB)

1　　吃烤鸭第一步是选鸭坯子，烤鸭选用的北京白填鸭，在宰杀去内脏后，在腔内支上高粱秆，并吹鼓，风干挂成一排任顾客挑选。与如今不同，当年的食客可以自己选择鸭坯。

2013-1-15 14:18 上传

下载附件 (61.45 KB)

2　　食客选定自己满意的鸭坯后，烤鸭师傅立即跟过来取走鸭坯，进一步加工。烤鸭师傅会在鸭子肛门处堵上高粱秆，并从鸭翅下的切口里灌进开水。

2013-1-15 14:18 上传

下载附件 (60.71 KB)

3　　烤鸭师傅将鸭子挂在钩上，准备送进烤炉。烤鸭子讲究的是火候，这可是个技术活，全凭师傅的眼睛和鼻子。

2013-1-15 14:18 上传

下载附件 (73.85 KB)

4　　先生，您点的鸭子给您烤好了！　嗯！不错，闻起来真香。这位顾客，看来对鸭子十分满意，面带笑容。此时可以看到鸭子已经塌陷。

2013-1-15 14:18 上传

下载附件 (66.28 KB)

5　　跑堂的开始片鸭件。

2013-1-15 14:18 上传

下载附件 (70.9 KB)

6　　到全聚德吃烤鸭还真有讲究。配料就有：甜面酱、葱段、荷叶饼和芝麻烧饼。

2013-1-15 14:18 上传

下载附件 (68.23 KB)

7　　这时烤鸭切片摆盘就没什么讲究了，两位食客开始卷荷叶饼，大快朵颐。

2013-1-15 14:19 上传

下载附件 (77.47 KB)

8　　吃完了，顾客一边擦手一边瞧着鸭架子，看来他很满意，似乎在考虑鸭架子带回家怎么吃。

　　□师铁夫
　　全聚德是北京最出名的老字号烤鸭店，创立于19世纪60年代的清朝，历史悠久，味道醇正、地道，很受欢迎。全聚德以经营传统的挂炉烤鸭蜚声海内外，其烤鸭一直由清代宫廷御用厨师的传人掌炉制作。选用鸭子的标准极为严格，鸭子宰杀褪毛后，还要在其右膀处挖个小洞，掏出内脏，用清水洗净，吹鼓鸭皮，灌入清水，再用丝线把小洞缝上，然后送往炉内烹烤，整套程序出不得半点差错，烤好后外皮油亮焦黄，鸭肉鲜嫩，令人百吃不厌。
　　本文的图片为上世纪40年代美国记者拍摄的食客在全聚德吃烤鸭的全过程。
师铁夫 <INPUT style="DISPLAY: none" value=0 type=checkbox name=titlecheckbox sourceid="SourcePh">
（版权归"金羊网-羊城晚报"所有，转载请务必注明来源或致电020-87133589。）

嘉嘉

如梦令 发表于 2013-1-15 19:36
我中意烧鹅，烧鹅比烤鸭好食好多

我也同意！

69届新生

我只喜欢吃那鸭皮。

LiDeJi

如梦令 发表于 2013-1-15 15:48
“自己选择鸭坯”不错，可以专挑瘦的吃

正宗北京烤鸭的特色就是“肥”，烤好后鸭膏不会变成液体油流出，而成为肥肉，香滑可口。
没有人吃烤鸭挑瘦的。

如梦令

映色轻悠 发表于 2013-1-15 17:15
很多广州人说广州烧鹅比北京烤鸭好食,俺觉各有特色都好味,烧鹅皮香多源于调料,烤鸭皮似乎原味香多D......{: ...

2013-1-15 19:36 上传

下载附件 (4.8 KB)

  我中意烧鹅，烧鹅比烤鸭好食好多

映色轻悠

很多广州人说广州烧鹅比北京烤鸭好食,俺觉各有特色都好味,烧鹅皮香多源于调料,烤鸭皮似乎原味香多D......

chenxiaoshan

      可能没穿长马褂，现在吃烤鸭就是没有以前的味道。

69届新生

北京烤鸭应该都是肥鸭。

如梦令

“自己选择鸭坯”不错，可以专挑瘦的吃