恋恋濑粉情 - 茶余饭后 - 广州市第一中学校友会论坛

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发表于 2012-12-15 21:17 |只看该作者 |倒序浏览 |打印

↑小小的一碗濑粉，工序可是一点都不简单

←久违了的猪油渣是传统濑粉的配料之一

↑开浆

↑过冷河

↑虾米、冬菇碎、冲菜粒、萝卜粒等传统惹味配料

←“濑”是一道核心工序

↑一碗濑粉搭配一碟炸鱼皮是食客最爱

↑泉叔

↑卖了五六十年的传统原味濑粉

↑搓生熟米浆

文/图羊城晚报记者王敏
　　新不如旧？不如新？
　　在上世纪西关骑楼古屋的记忆中，那每日早晨出现在街巷摊档上的濑粉总会占上一席之地。然而时光流逝，如今想在广州寻觅一碗传承当年味道的手工濑粉已属奢侈。在机器化几乎武装我们生活的今天，怀念愈深的，却是当年那一碗朴实的、米香浓郁的西关濑粉。所幸，这珍稀的手工濑粉依然在三两小店中流传了下来。

　　【濑粉话当年】
　　话说当年，东莞厚街、佛山高明、中山三乡、广州西关号称广东四大濑粉。而上世纪的七八十年代正是广州濑粉摊档最为红火的黄金时期，只上下九附近的一条街上就能看见十个濑粉摊档。而濑粉也凭借着方便、易饱的优势顺理成章地成为了老广最传统的早餐。
　　据说，在旧时的西关，人们一般在结婚前才吃一碗濑粉。为什么？皆因濑粉在“濑”的过程中粉条不会轻易断裂，总是黏得紧紧的，看不出一丝一毫的空隙，除非受到了人为的外力作用才会被分离为一段段的形状。这也正暗含了婚姻长长久久的吉祥寓意，因此，以前的西关濑粉总会出现在婚礼上，表达着人们善良的祝愿。

　　【解构手工濑粉】
　　既然是手工濑粉，手上功夫自不可少。见惯了酒楼食肆中粗细均一，粉皮光滑的机器型濑粉，这一挤一压都由手工锻造的濑粉，从孕育、成形到出生，其实都历经了一个艰辛的过程。顾名思义，濑粉的精髓全在“濑”字之上。而濑粉从无到有，则需经过六大工序，包括浸米、磨粉、开浆、濑制、过冷河等步骤，方可完工。

　　濑粉之粉条：纯米制作，软韧滑，不粘牙
　　据濑粉的老行家泉叔介绍，旧时物资短缺，濑粉的粉浆都开得比较稀，需要加入澄面来使粉条成型。不过时至今日，大部分手工濑粉的店家都改用纯米制作了，既彰显米香，而且口感更丰盈润滑。
　　一切从最基本的选米开始。做濑粉要用去皮早糙米，淀粉高，吸水性好，粉条做出来有韧性，软硬适中。接着就要浸米了，至少需要3-4个小时。至于浸好的米是用于磨粉还是磨浆？怎样制作生熟粉？生熟粉的混合比例是多少？就连怎样进行手工濑制，那都是各家各派的独门秘笈，截然不同了。
　　濑好煮熟的粉条可以放在冷水缸里过几次“冷河”，期间不断搅拌，同时趁机挑拣去除粉中的杂质。完工以后将濑粉放在竹盘中待干。经过这一热一冷的浸泡后，一来增强了濑粉的韧性，其次也使煮熟的濑粉迅速冷却后不会粘在一块，变身粉团。历经道道工序，嫩滑、韧性，米香的手工濑粉终于问世。

　　濑粉之米浆汤底：浓滑香
　　与吃面条一样，濑粉的汤底同样是灵魂所在。有店家会用猪骨汤做底，使本身淡味的濑粉增加清甜；也有的会用虾米、冬菇等来熬水。至于米浆底则一般选用黏性较强的东北米作原料，以达到胶性浓厚的纯米浆风味，做好的米浆汤底浓稠得像乳酪一般，吃来顺滑香浓。

　　濑粉四件宝：冬菇、虾米、猪油渣、大头冲菜
　　传统濑粉的配料必然离不开冬菇、虾米、猪油渣、大头冲菜，少了任何一样都失色不少。老一派的人最关注有没有猪油渣，皆因猪油渣不但增加濑粉的甘香，而且也是他们记忆中的味道。在此基础上，还可以加入葱粒、芫茜、花生、辣萝卜粒等等，使原本平平无奇的濑粉增添了各种香味，每啖都有爽爽脆脆的口感。

　　●手工“濑”制的纯米濑粉
　　步入百灵路的这间“老西关濑粉”店，不大的店面，却能看出店家的心思。一排排长方形的餐桌，中间隔起了一条镂空的木栏，透过玻璃能看见濑粉工坊的全景，出品窗上装饰着砖瓦屋檐，一阵稠绵浓郁的米香在小店内止不住地蔓延开来。
　　老西关濑粉的制作手法就跟泉记不尽相同了。只见师傅现场开米浆，把大米粉末倒进打浆机内，分多次缓缓加入温水，水温需维持在60℃—70℃之间，若温度过高则会把粉烫熟，直至将米浆搅拌呈糊状。开浆过程大约需10分钟左右。
　　开浆完毕，便到了“濑制”开工之时。只见师傅先把呈糊状的米浆装入一个濑粉特制的容器内，稍稍留心便能发现，容器的底部藏着一个布满小洞的铜盖，模样就如沐浴时用的“花洒”。这时，只见师傅娴熟地以匀速循环地转着圈子，容器里的米浆就从那“花洒”上的小洞流出，形成一条条水流般的白嫩粉柱，落入装满热水的大锅怀抱中。店主在旁补充道，濑的过程中师傅还会以手势的高低位置来调整塑造粉的身形粗细，而且濑的途中绝对不能停下，否则将会在锅底堆积了一团的米粉。
　　据店主推荐，一碗濑粉搭配一碟炸鱼皮是食客最爱。此餐由店家自创，濑粉乃瘦物，与鲜香松脆的炸鱼皮配合，别有一股肥而不腻，清而不寡的滋味。

　　●一碗五六十年的传统原味濑粉
　　“泉记濑粉皇”的总店隐藏在花蕾路中市百合园市场食街内，如果不是平时帮衬的街坊熟客估计很难摸上门来。来往的食客多能熟悉地与店员打上招呼，一坐下便喊一句“一碗濑粉”，待端上时便斟酌口味加上店家配备的萝卜粒，接着就专心致志地对付起那热气腾腾的濑粉了。
　　据老板泉叔介绍，他们从祖辈开始就卖濑粉了，到现在已经卖了五六十年，不过在制作和风味上都基本实打实地遵照传统。纯用湖南早糙米来做，浸好的米磨成浆之后，拿一部分米浆去炒，使其成为熟浆，增加镬气出米香；另一部分的生浆则用布袋装起吊高，自然滴干水分。接着按照生熟浆7:3的比例混合，搓成柔滑的粉团，搓的过程也是体力活，力度把握全靠经验。将濑粉粉团放入特制的铁格中，铁格下有密密麻麻的小洞，铁格连着2米长的铁杆，只见人在铁杆远处一压，铁格内的濑粉就如同万箭齐发一般顺势而下落入热水锅中。
　　濑粉熟透之后过冷河，要过足三四次。泉叔自豪地说：“过冷河濑粉可是我家首创的！”使本来只可以堂食的濑粉从此可以外卖回家自己煮。这里的濑粉外卖是2.5元/斤，食客可以根据自己的喜好配上不同的汤底和配料。
　　而店里的配料则是经典的冬菇、虾米、猪油渣和大头冲菜。为了保持传统口味，泉记所用的大头冲菜是自家制的，不同于市场上用盐水和化学物料来腌制，泉记是纯粹用盐来腌成干叶的大头冲菜，虽然产量低，但是风味香而且吃得放心。泉叔说：“老广州一定知道正！”至于猪油渣则坚持用壹号土猪来炸，松化甘香。

　　【记者手记】
　　老实说，采访时才发现，做一碗好的濑粉真的没有什么大秘密，泉叔这样的老行家对做法知无不言，言无不尽，看上去只是一种平凡的老西关美食，背后藏匿的却是世代传承的意志。
　　在什么都集约化生产的今天，曾经陪伴我们成长的老味道、好吃不贵的小吃品种正在极速消失，就算这些尚在经营的小吃店都觉得前途未卜。一碗濑粉的延续，贵在坚持，食客对西关小吃的坚持捧场，店家对制作工艺的坚持发展。也许市场经济运行中，几块钱的价格微不足道，却足以道出有心人对饮食文化的捍卫，点滴辛苦，让我们的舌尖不再寂寞。好的濑粉，在广州就越发买少见少了。很庆幸依然尚有一班愿意出心出力做出靓濑粉的店家，也期望着有更多有心人来接班传承。
王敏 <INPUT style="DISPLAY: none" value=0 type=checkbox name=titlecheckbox sourceid="SourcePh">
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