两大帮派成主力军 30年代饭摊帮炼成今日德兴馆
上海菜有两大帮派,饭摊帮是其中一个,也就是现在的便当店。黄包车夫常常到了吃饭时间,就把车停在饭摊旁边,点上几个菜就地吃完就离开。今天盛名的德兴馆、老饭店等就源于这些饭摊帮。创设于清光绪年间的德兴馆,原来是一家只经营黄豆汤、豆腐羹、鲜肉百叶、客饭等经济实惠的大众菜。该店在上世纪30年代,吸取苏锡、安徽等各帮之长,先后烹制了“虾子大乌参”、“鸡圈肉”、“扣三丝”等一批上海特色菜,成为上海最著名的饭店之一。
“阿山饭店”机动部队
阿山饭店则是另一帮派乡下帮的代表。以前古北是上海乡下,但这个地区比较富裕,从庙村(现静安寺)到陈家桥一带有很多饭店。阿山就出生在古北,从七八岁还没灶台高时就开始做菜,一直到今天仍做着“阿山饭店”的生意,不改从前的菜式,以善制上海红烧菜出名。
现代创新把根留住 蟹粉鱼翅放入荠菜
蟹粉鱼翅盅,中式是鱼翅必须用高汤,高汤口味好,从健康角度还是有所不足,现在蟹粉鱼翅盅略为减少高汤用量,放入荠菜不仅增加色彩和营养,同时舌苔的感觉少了些腻味,多了一些清香。
每人每客中西合璧
八只热菜、四只采用中式方法即满盆上菜,另外四只采取每人每客,这种西方分餐的方法,很受客人欢迎。日本调味料很多,仅酱油就有几十种。日本的酱油鲜味、色泽都比我们好,因此,采用他们的酱油使传统上海菜的“浓油赤酱”有了很大的改观。
4小时雕一盏西瓜灯
下面半圆型的底座上刻着“上海菜论坛”几个字;上面圆形的灯罩上则满是形状各异的镂空图案和勾挑出来的“千丝万缕”;插上电源,躲在灯罩里的电灯泡居然亮了起来,一旁的观众无不啧啧称奇———在昨天的“推进上海菜发展论坛”展示厅里,这盏用西瓜皮做成的“西瓜灯”吸引了不少人的注意,而它的创造者———上海老饭店的雕刻厨师常富平告诉记者,就这小小的一盏灯,用去了他4个小时。
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