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广州市第一中学校友会论坛 论坛 茶余饭后 大胆“刺客”初夏报到!
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大胆“刺客”初夏报到! [复制链接]

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发表于 2012-6-18 01:32 |只看该作者 |倒序浏览 |打印
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悦膳:紫海胆刺长针硬

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海鲜码头:黄金海胆最适合蒸蛋吃(Terry摄)

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悦膳:紫海胆最清甜

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海胆清洗过程:把过滤好的海胆汁倒回海胆壳内  (张张无忌摄)

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▲海胆清洗过程:把海胆水倒入滤纸过滤  (张张无忌摄)

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海胆清洗过程:先在海胆顶端起盖(张张无忌摄)

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▲海鲜码头:黄海胆刺身(Terry摄)

      文/羊城晚报记者 梁旭华
  图/GOGOGO(另署名除外)

  广东禁渔期,还有什么海鲜可以吃?自然是应时得令的活海胆!6月一到,海胆们已经吃得“肚满肠肥”。而且6月份也是唯一可以同时吃到马粪海胆、黄海胆、紫海胆的月份。本期我们对这海胆家族中的“四大天王”来个大起底,亲身测试,看看哪款最合你口味!
  1海胆种类逐个数
  海胆品种很多,不下七百多种,随时令不同和我们见面。不过我们平时可以吃到的,大抵跑不掉黄金海胆、马粪海胆、紫海胆、黄海胆几种。像之前在《舌尖上的中国》里面大热的“刺锅子”海胆,就是现在当造的紫海胆。
  南北海胆有区别
  海胆在我国南方和北方都有生长,不过南方海胆明显比北方海胆要娇小,内里的海胆肉只能说是“肉眼可见”,以致上下川岛、湛江一带的渔民,只能先把海胆壳顶端锯开一个切口,然后从切口中注入适量蛋浆,与海胆卵拌匀后原个蒸熟,否则没啥肉可吃。
  海胆虽然适应性强,但终归在冷水海域里面生长的才会肥美,所以山东、大连一带的海胆口感最佳。
  即使是同在大连海域出产的海胆,它们之间的种类也有不同。
  黄海胆
  首先冒头的会是黄海胆,在3月到4月间现身。和其他海胆相比,它的味道较为清淡,肉质细滑。黄海胆在海胆中算入门级,基本上是日本料理餐厅里面都有的品种,价格亲民,也最常被人拿来做板海胆。
  马粪海胆
  每年的4月到5月就是它出闸的时候。它刺短又秃,乍看就像块被人踩了几脚的磨砂小岩石。不过马粪海胆可是日本人最喜欢的品种,觉得它味道最浓甜,被誉为海胆中的“牛排”。
  黄金海胆
  和马粪海胆同期冒头的,则是黄金海胆,4月到5月最当造。它体重约在一两到二两半之间,平时生活在深水里,外形和马粪海胆相似,不过肉质金黄,所以被人昵称为黄金海胆。
  紫海胆
  来到六七月,自然要吃紫海胆。它可算是海胆类等级最高的品种。
  和上面的几种海胆相比,紫海胆身圆刺硬,那尖刺比黄海胆足足长了一倍有余,因此别号“刺锅子”。它生长在大连的海藻丛生区或石缝中的深水区,腰围直径可以达到8厘米。它气味清新,肉质细腻浅金,入口轻盈滑溜,带着淡淡的海水气息。
  2达人教路挑海胆
  现在市面上的海胆分两种:一种是新鲜即点即杀的活海胆,一种则是在产地处理好运过来的板海胆。后者往往以个头颜色分高下,颜色天然,个头越大的越靓。
  至于活海胆,悦膳的负责人张先生就表示,一定要看刺。越是生猛的海胆,刺就越有怒发冲冠的效果。手一接触,海胆刺立即根根竖起。若是隔天的海胆,刺便呈软身,到了第三天,更会出现掉刺的现象。
  行家教路,若是已经处理好胆刺的海胆,那就看海胆里面的水,一般而言,刚到货的新鲜活海胆,壳里的水分最多,到第二天,水分已经半流失,第三天则已经完全干涸掉,色泽喑哑。
  新鲜海胆 肉色不同
  若是经常吃活海胆刺身的食客,一定会发现一个有趣现象。每只海胆的肉色都有所不同,这是因为海胆是野生的,以吃海藻等植物及微生物为生,当它们吃到不同颜色的海藻的时候,海胆肉就会呈现不同颜色。而不像板海胆那样呈统一的金黄色,这也是新鲜海胆区别于板海胆的一个明显特点。
  3做海胆有诀窍
  海胆的吃法,来来去去离不开炒饭、蒸蛋、海胆酱等几种,而最能吃到海胆原味的,自然是刺身。
  在讲究的日本料理店里,海胆刺身是这样处理的:先剪开海胆壳顶,然后用镊子来清理杂质,再把海胆自身储存的海胆水,以日本吸水纸过滤后,重新用来冲洗海胆,这样能最大限度地保持海胆本身的风味。
  在日本吃法里,把海胆用纯净水洗过就可以直接入口。如果怕腥,就用紫苏叶裹着吃。其实,新鲜活海胆吃起来是不会腥的,它们的肉质轻盈滑溜,清甜得叫人舍不得吞下。
  广州海胆何处寻
  觅食地一:悦膳
  开在宝岗大道广百新一城的“悦膳”,一直主打海胆菜式。店家目前就有马粪海胆、紫海胆和黄海胆三种,每只价格在48元到68元不等,个头在2到3两之间。
  若提前预定,老板还能帮你选到有软芝士一般美味肥膏的黄海胆!这可是其他地方难以吃到的。而紫海胆更是新鲜得如刺猬一般,每一只都会“竖刺”,个头有二三两。开壳可见肉嘟嘟的嫩肉,入口清甜。能拿到这种靓货,全因店家本身已有超过20年做星级酒店日本料理的经验,有自己的供货网络,能直接从大连拿到顶级货色。
  觅食地二:海鲜码头
  在迎宾路丽江明珠旁边的“海鲜码头”,总部在北方,故此主打来自山东一带的海鲜,这一季打头阵的就是黄金海胆和黄海胆。这里的黄海胆特别大,以二两胆到四两胆为主,入口没有杂味。餐厅还有黑海胆可选,它生长在深水区,口感接近黄海胆,不过肉质更细滑,甘香味也会比黄海胆持久。
  觅食地三:立村
  由日本师傅中村主理的“立村”,店子虽然隐藏在珠江新城的华穗路,却也提供新鲜的海胆刺身。现在当季的是大连紫海胆,搭配紫苏叶一起吃,一只约为三两。再过两三个月,店家还会引进更受日本人欢迎的加拿大紫海胆。
梁旭华
(版权归"金羊网-羊城晚报"所有,转载请务必注明来源或致电020-87133589。)

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发表于 2012-6-18 08:32 |只看该作者
看上去满吸引哦,不知道海胆算是鱼还是算是贝壳类?

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发表于 2012-6-18 11:34 |只看该作者
海胆,没有吃过。
海的胆也敢吃,真的是胆大包天了,呵呵。

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发表于 2012-6-18 14:24 |只看该作者
本帖最后由 69届新生 于 2012-6-18 14:24 编辑
如梦令 发表于 2012-6-18 08:32
看上去满吸引哦,不知道海胆算是鱼还是算是贝壳类?


摘自摆渡资料:

      海胆Echinoidea,棘皮动物门海胆纲的通称。分2亚纲,22目。化石种约5000种。现生种800种,分隶于225个属。中国已知约100种。海胆(sea urchin)是生物科学史上最早被使用的模式生物,它的卵子和胚胎对早期发育生物学的发展有举足轻重的作用。

概述

      海胆是一种无脊椎动物,有八九百种。在遥远的过去(古生代和中生代),它们有很多种类,发现的海胆化石就多达5000种。海胆有一层精致的硬壳,壳上布满了许多刺样的东西,叫棘。这些棘是能动的,它的功能是保持壳的清洁、运动及挖掘沙泥等。但是海胆不能很快的移动自己。除了棘,海胆还有一些管足从壳上的孔内伸出来。这些管足的功能并不一样,如摄取食物、感觉外界情况等。海胆的壳其实是由3000块小骨板形成的。不同种类的海胆大小差别悬殊,小的仅5毫米,叉棘散布於整个海胆体表上及围口区,有些海胆的叉棘区与棘刺区分开,大的则达30厘米。海胆的形状有球形、心形和饼形。它们生活在世界各海洋中,其中以印度洋和西太平洋海域的种类最多。从浅水区到7000米的深水中都有。它们都在水底或泥沙里栖息。不同的海胆吃的东西也不一样。管足在运动时,与海星相似,可以抓紧岩石,而位於底部的棘刺则是把海胆的身体抬起,有的吃海藻和其他小动物,有的则吃沉积在海底的脏东西。这主要取决于它们所在的环境,因为它们移动起来很不容易。海胆分雌雄,但外形上很难看得出来。它们的生殖过程很有趣,喜欢聚在一起,当一个海胆产卵或放出精子时,其他的海胆便会受传染似的一起放出卵或精子。

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发表于 2012-6-18 14:39 |只看该作者
69届新生 发表于 2012-6-18 14:24
摘自摆渡资料:       海胆Echinoidea,棘皮动物门海胆纲的通称。分2亚纲,22目。化石种约5000种。现生 ...

看了半天还是没分清是不是鱼哦

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发表于 2012-6-18 14:45 |只看该作者
如梦令 发表于 2012-6-18 14:39
看了半天还是没分清是不是鱼哦

不是鱼,是棘皮动物。

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发表于 2012-6-18 14:48 |只看该作者
69届新生 发表于 2012-6-18 14:45
不是鱼,是棘皮动物。

棘皮动物即系咩动物?在水里游的不是鱼是贝壳类?

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发表于 2012-6-19 07:46 |只看该作者
谁吃过给咱土包子介绍介绍嘛。看上去卖相很好,就不知道啥味,看值不值得过去搓一顿。
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