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黄皮熟了
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作者:
69届新生
时间:
2015-6-28 02:31
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黄皮熟了
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黄皮煎蒸太湖白鱼
文/朱文俊 图/Terry
朱文俊
香港资深媒体人,雪茄、酒类及美食专栏作者,网上电台饮食节目《今朝有酒》主持人,著有《走过六十年,镛记》。
我一向有把广州菜分成省城菜及乡下菜的习惯。这种分类毫不科学,本身亦无所谓高低,只是简单指出其中烹调重点。省城菜用料较名贵,烹调较复杂,如红烧大裙翅;乡下菜用料较新鲜便宜,烹调简单甚至于无,如菜心煮鸡杂。而近年,广州市面上不少打着传统旗号的所谓粤菜馆,其实是在卖乡下菜,再这样下去,恐怕粤菜的传承会失衡。
这天朋友订桌,去了一家有园林景色的饭店,令我顿时想起年少时去龙华、去雍雅、去沙田茵等的情怀,树影婆娑,熏风微吹,未尝先醉。坐下,先来了一味季节限定的“黄皮蒸红衫鱼”,简简单单的一道菜,两样广东人非常熟悉的东西,就是没有想过把它们放到一起。
小小的一条鱼,上面放有两排略青的黄皮,食味是酸酸甜甜带鲜,跟平时吃的西红柿煮红衫鱼的酸甜是两码子的事,黄皮的香渗入鱼肉,如青春少艾,薄施妆粉,穿一袭半袖旗袍,于盛夏傍晚,盈盈步过,清凉而带出风姿。
酸甜吃上瘾,决定吃个够,再来一个“黄皮紫姜炒藕片”,这菜看似全素,但食味复杂,首先选较熟的黄皮入馔,效果由酸甜变成甜酸,加上紫姜酸而略带辛香,配上藕片的爽,忽而今夏。
多点一个“酸菜豆角炒烧鹅松”,这次的黄皮是配角,轻轻的酸加轻轻的涩,就像青春一样,令整道菜多了一份刺激的感觉,再加上酸菜爽、豆角脆、烧鹅松的润,吃得人变成了“了哥”。
野生黄皮,肉厚个子小
朱文俊
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作者:
依慈
时间:
2015-6-28 12:23
69届新生 发表于 2015-6-28 02:31
黄皮煎蒸太湖白鱼
文/朱文俊 图/Terry
咁食法第一次听闻.黄皮好有益,但核多又大肉少,无法做果坛主角.
作者:
依慈
时间:
2015-6-28 13:53
记得有亲戚制过甘草姜腌陈皮送给我们辅助治疗气管炎和哮喘.他们患这病谗荔枝龙眼,奈何1食就病,不中意黄皮,但1食气就顺.
作者:
嘉嘉
时间:
2015-6-29 11:04
黄皮肉甜带酸,果皮带涩,做菜应该味道不大好。
昨天我煮的“菠萝炒水鸭”,就真的很和味,开胃,不腻,大受欢迎。
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