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标题: 来自云南深山的“鲍鱼” [打印本页]

作者: 69届新生 时间: 2015-2-15 02:25 标题: 来自云南深山的“鲍鱼”

原蛋48元份

切开了的竹笙蛋

文/图李睦明
　　【栏主档案】
　　李睦明：
　　从事餐饮行业二十多年，先后在广州著名饮食集团担任餐饮总监一职，为资深的饮食策划专家。曾荣获“中国烹饪大师”称号，他最喜欢寻找最地道、最原味的食材，认为食材原料是餐饮企业走差异化经营的关键所在。

　　古语有云秋冬要进补，而现代人可谓对养生情有独钟，各类养生主题食肆便成了不少食客的首选目标，笔者最近在朋友圈里发现番禺迎宾路一间野生菌主题餐厅里，有样好“得意”的野山菌，黄褐色的外表，鸡蛋般的个头。这个究竟是什么东西呢？在微信上一时也看不出是什么，自然要实地考察一番。
　　来到这间主题餐厅，原来这里都是以“打边炉”为主，正迎合这呼呼的北风，对着图片，笔者向服务员细问，才知道那原来也是“竹笙蛋”。奇怪，竹笙蛋笔者之前也见过的，好像稍微有点不一样呢。之前见的是长椭圆形，而在面前的却是像薯仔一样的，表面上的纹理也有点不一样。据服务员的说法，因为这是采自云南深山老林的关系，
　　云南素来被冠以“野生菌王国”的称号，复杂的地形地貌，多样的森林类型、土壤种类以及独特的立体气候条件，孕育了丰富的野生食用菌资源，因此当地人非常了解何时采摘的山菌才是最美味的。与一般的竹笙蛋采收的时间不同，这些来自云南的，都是当地人凌晨两、三点钟采摘的，不仅肉质滑嫩，而且味道鲜美。
　　切开后，来自云南深山的竹笙蛋形如一只只小鲍鱼，难怪服务员都管这竹笙蛋叫做“云南深山鲍鱼”。而内里淡黄，有蜂巢般的细孔。再看一般的竹笙蛋，切开后里面则酷似皮蛋的颜色，最外层是浅灰色，中间是深咖啡色，内里是黄色。能看到成熟后竹笙一样的纤维结构。
　　竹笙蛋则是竹笙的胚体，可以说是竹笙的原蛋，据闻它富含氨基酸、多种维生素和微量元素，无机盐等，具有滋补、益气等功效。竹笙蛋是竹笙的聚合体，包裹的“蛋”壳更把嫩滑赋予爽到极点的海绵孔状的内核——从口感上说，它已经完美到极，但由于其无色无味，怎么才能把其“鲜”突显出来，可让许多师傅头大了。但在这间餐厅，无须大师傅，顾客也能尽享其“鲜”，方法就是和搭配珍菌锅底一起打边炉哪！说到这野生菌锅底，可是云南特有的美味。据介绍是采用老菌汤作为汤底，将七种以上野生菌干片，加上高钙骨料混合熬制而成。配合野生菌来吃，既能突显竹笙蛋的“鲜”，又能品味到野生菌独有的香味。在加工前必须用姜葱水蒸泡20分钟并用清水冲净，这个步骤考的是厨师的功夫，做得好不好体现在最后烹饪出来的成品有否去除不愉快的“臭青味”。
　　在这里竹笙蛋要卖到48元一份，之所以这么贵，当然是有原因的。这竹笙蛋非常娇气，不能受冷，而且存放不能超过三天，否则颜色会变得黯淡，吃起来也不会爽滑。因此得用专门的保鲜箱来运送，而且几乎每天都从云南进货。

李睦明

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作者: 作家卢华 时间: 2015-2-16 17:21

回复 69届新生的帖子

老年人吃了，会不会痛风？

作者: 依慈 时间: 2015-2-16 19:39

69届新生发表于 2015-2-15 02:25
原蛋48元份

E卡嘢真呃哂未试过,个样睇落唔多开胃咁嘅.

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