广州市第一中学校友会论坛

标题: 把粤味坚持到骨子里 [打印本页]

作者: 69届新生 时间: 2014-10-19 12:25 标题: 把粤味坚持到骨子里

大闸蟹以蒸笼上菜，不配浙醋，配以顺德传统的油盐味

发财金钱大圆蹄

传统白玉藏罗汉

红豆酥、素菜包，素雅又填肚，宴会先上，等人不会饿肚子

为食猫手记
　　文/图羊城晚报记者曾敏妍
　　有个住芳村的“老广州”朋友，每次外地友人来访，都会带朋友去家附近的“温祈福酒家”。大家以为只是因为地缘近，最近偶然一次去吃婚宴，才明白他的用心——这家食肆从5年前开业时，就一直坚持做传统的粤菜，有被纳入广东省传统名菜美点，即便外地食材也坚持本土的吃法，粤菜特色浓厚。
　　再八卦一下背景，掌门人正是广州酒家前董事、有“粤菜泰斗”之称的温祈福，现在由他的“海归”儿子“小温生”执掌，管理方法有港式风范，例如茶市不“搭台”，但对传统粤菜味道的坚持，始终如一。
　　话题回到美食上来。当天婚宴的菜式上，让记者记忆犹新的是“发财金钱大圆蹄”、“传统白玉藏罗汉”、“巧手像生红萝卜”等相当传统的粤菜菜肴。“白玉藏罗汉”就是广东省传统名菜美点之一，但现在越来越少粤菜馆能觅到它的身影。
　　暑天里，冬瓜是夏季消暑的佳品，而白玉藏珍这道传统粤菜就是以冬瓜为主角，把它去皮切成方块，状如白碧的冬瓜，经过上汤煨煮后，更显晶莹剔透，味道清鲜可口。冬瓜块内挖出一个圆洞，藏进珍材，内有乾坤。所谓藏“珍”的选材，可以是各种肉料，亦可是根据个人口味选择全素的斋料，荤素皆宜。一般来说，“珍”料指的是鲜菇、鸡肉、鸭肾、田鸡肉、烧鹅肉、蟹肉、莲子等食材，肉类切成薄片，鲜菇开边，莲子去芯，根据各自食材的特点，用汆水、烫淋等方式一一进行处理后备用。制作的重点在“白玉”上，冬瓜要选用肉厚而结实的大冬瓜，去皮去瓢后，切成直径约18厘米的大圆件，切制完成后将冬瓜件放入滚水锅内滚约5分钟后捞起“过冷河”，再与鸡骨、田鸡骨、瘦肉、高汤同炖30分钟。出炉后去除杂料，只留冬瓜置于碟上，就可以开始“藏珍”了。烹制此菜要注意的是，上汤汤面不能有浮油沫，以保汤色清澈明亮，透视白玉而见藏珍；用“扒”的方式上碟，倒出原汤，调味后打芡淋上瓜面便可。这道菜肴，最简单的说法也都这样，可见做起来多么费工夫，竟然在这里再吃到，颇有些惊喜。
　　宴会中，加入了一道时下当季的大闸蟹，用方形蒸笼上菜，外形有新意，但是“标配”不是浙醋，而是油盐。面对大家的疑惑，“小温生”跑来解释：这是坚持了顺德人的餐饮习惯。吃大闸蟹配浙醋，不是因为让蟹肉更美味，而是当地人喜欢浙醋的习惯，在顺德人的餐饮习惯里，盐味为上，无论吃蟹、鱼翅、虾，配的都是油盐味料，尽量品尝食材的原味，很少用其他味道。为了迎合潮流，菜肴卖相会有变化，但内里还万变不离其宗，坚持粤菜传统的味道。

曾敏妍

<INPUT style="DISPLAY: none" value=0 type=checkbox name=titlecheckbox sourceid="SourcePh">
（《把粤味坚持到骨子里》由金羊网为您提供。转载请注明来源，未经书面授权许可，不得转载或镜像。版权联系电话：020-87133589、87133588）

图片附件: res50_attpic_brief.jpg (2014-10-19 12:23, 68.51 KB) / 下载次数 1
http://gzyzxyh.com/forum.php?mod=attachment&aid=MzkxMDN8MzUyOTY5NTZ8MTcyMDIyNjg1N3ww

图片附件: res53_attpic_brief.jpg (2014-10-19 12:23, 271.1 KB) / 下载次数 0
http://gzyzxyh.com/forum.php?mod=attachment&aid=MzkxMDR8Mjg1NzcyYTN8MTcyMDIyNjg1N3ww

图片附件: res56_attpic_brief.jpg (2014-10-19 12:23, 250.32 KB) / 下载次数 0
http://gzyzxyh.com/forum.php?mod=attachment&aid=MzkxMDV8ZjUwZDkyZWZ8MTcyMDIyNjg1N3ww

图片附件: res59_attpic_brief.jpg (2014-10-19 12:23, 240.88 KB) / 下载次数 2022
http://gzyzxyh.com/forum.php?mod=attachment&aid=MzkxMDZ8ZTQyM2M4MWZ8MTcyMDIyNjg1N3ww