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标题: 来自云贵高原的溪水鸭 [打印本页]

作者: 69届新生 时间: 2014-9-30 13:57 标题: 来自云贵高原的溪水鸭

白切溪水鸭

高山溪水鸭

文/图李睦明
　　【栏主档案】
　　李睦明
　　从事餐饮行业二十多年，先后在广州著名饮食集团担任餐饮总监一职，以其独到的管理模式，获得了极大的成功，令他成为资深的饮食策划专家。荣获“中国烹饪大师”称号，他最喜欢寻找最地道、最原味的食材，认为食材原料是餐饮企业走差异化经营的关键所在。

　　中秋一过，笔者又是时候要做做“功课”，搜集秋冬食材。身为番禺地的“地胆”，有咩新的食材，当然会第一时间收到风。你看，又有“线人”向笔者报料，说在南村镇一间叫“菩竹水”的农庄，刚刚入了一批来自云贵高原的“溪水鸭”，听闻好有鸭香味，这下功课有“着落”啦。
　　在“线人”的带领下，笔者和几个好朋友一路驱车前进，在兴业大道转到余荫山房的环形岛往化龙方向直去，便到了传闻中的“菩竹水”。入到里面，在眼前的是一排排木板平房，几有格调。再行几步，就见到一个大鱼塘，而笔者的“猎物”还在塘中优哉游哉地在池塘中游着，而塘边至少还有数十只，它们体形较小，躯体匀称、细短，但翅膀长而粗壮。按笔者的经验看，粗略估计最大那只重约3斤左右。外形上，公鸭头羽及镜羽有翠绿色光泽，而颈上部有一非常明显的白羽圈，白羽圈至胸部背部前沿羽毛为棕红色，肩部羽毛为深灰色与白色相间，尾羽紫黑色与白色羽毛相间，而母鸭头部腹侧的羽毛呈白色或浅灰色，与体羽有明显的界线，鬃羽为棕褐色，副翼羽上有翠绿色光泽。
　　入到大厅开了个位，只闻得旁边几桌传来的菜香十分诱人，“五脏庙”这个时候就不争气啦，咕咕叫，马上点菜吧。主菜当然是主角“溪水鸭”，听服务员的推荐，要体验“溪水鸭”原有的独特鸭香味，白切的烹制方法是最多客人认同的。好，那就来一只白切的，再叫上几碟农家小菜，如果可以饮番杯小酒就好啦……
　　环顾四周，到处都挂着一些农场的风景画，刚以为只是普通的室内摆设，殊不知认真看看，原来写着是“菩竹水”的食材生产基地，从介绍中所说，“菩竹水”的食材是从离广州三百多公里外的粤西信宜钱排农场自养自供的，农场海拔过千米，在广东第二高峰旁，风景秀丽，他们农场地名就叫菩竹水，农庄名也就因此而来。而据宣传海报上说，“溪水鸭”原是云贵高原南缘九万大山特有的深山老林群种，而店家的自设农场引养成功，采取近乎于野生放养的自然放养方式养殖，圈以高山溪流，饲以野草昆虫、鱼虾蚓螺。
　　不一会儿，白切溪水鸭便成只上来了，然后服务员将鸭子切开，切开后，可以看得出它都几“野性”，鸭肉结实，皮下脂肪黄而薄，黄澄澄的鸭皮下仅隔一层黄而薄的脂肪，然后是厚厚的瘦肉。夹起一块，用盐水蘸着吃，并不像其他鸭子那样腥臊，肉嫩皮脆、鲜美，很有嚼头，肉质细嫩而且还有一股其它鸭子所没有的特殊的肉香气息，细细品尝，满嘴留香，绝对要点个赞！而且用河虾、螺、玉米等喂养，其肉清凉，多吃也不上火，真是食而不厌。

李睦明

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