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标题: 文■鲤肉滑如凝脂 [打印本页]

作者: 69届新生 时间: 2014-9-19 14:53 标题: 文■鲤肉滑如凝脂

清蒸文■鲤

文/羊城晚报记者梁旭华图/王敏
　　
　　秋风起鲤鱼肥。不过古人以黄河鲤鱼为美，但凡看过古代话本小说诸如《三侠五义》等等的人，估计都会留意到书里经常会出现的一段：“凡是世家公子上酒楼，必定会点一碟鲤鱼，非得是过了一斤的才叫鲤鱼，尾巴与那胭脂瓣儿相似，且务必用半盆水叫那鱼躺着，一来显大，二来水浅，它必扑腾，算是活跳跳的。”这说的就是黄河鲤鱼。在广东，也有一条鲤鱼可以与之相匹敌，它就是文■鲤。
　　话说这条文■鲤真身乃是珍珠鲤，但自小长在肇庆沙浦文塱塘，历经两年寒暑，好比修仙得道的仙剑奇侠，变得肉滑脂香甘美结实，非一般凡鲤的粗肉可比。会有此种效果，全因那口700亩大的文塱塘水质特别。这口传说中的奇塘是典型的“心里美”，它水深约有一米左右，但却是水质浑浊不见底，塘下的泥土有丰富的矿物质，非常适合文■鲤的生长。
　　文■鲤吃的东西也够刁钻，春天涸泽撒谷，等到稻穗扬花时入水放鱼，稻花、稻穗和野生马蹄仔、赤谷仔等，是文■鲤的天然饲料，所以其鱼肉没有泥腥味。文■鲤的活动空间要大，运动多才能使肉质结实，因此养殖密度疏，一亩塘仅有鲤鱼50条，跟其他鱼相比，文鲤住的可是“豪宅”了。在这塘内住到两年以上的文■鲤，就有机会长出传说中的三道金线。不过切记，文■鲤一旦离开文塱塘两小时，或是离塘后以其他水饲养，那身特有的青中带金色就会褪去，变成青白色，不过肉质不会因此改变。
　　对于广州人来说，靓鱼当然要清蒸。行家透露，会吃的老饕会用公鱼清蒸，母鱼焗饭。因为公鱼在鱼肚位会有一层鱼油附着其上，滑溜甘香，所以蒸出来的肉质特别清香嫩滑。蒸的时候，鱼鳞不必刷掉，因为这是精华之一。鱼皮要向下，鱼肉摊平向上，这样才不会流失鱼皮下的“鱼油”，鱼鳞也更能吸收鱼汁的甘香。至于用母鱼焗饭，那是因为其“春”多兼油重，可以让米饭把鱼油全部吸收，吃起来别有一番风味。
　　公鱼母鱼如何辨认？行家教路，肚子肥大的就是母鱼，如果压肚时，鱼肚下方的小孔有白色分泌物出现的则是公鱼。

梁旭华

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