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标题: 啖啖鳗鱼香 [打印本页]

作者: 69届新生 时间: 2014-6-30 17:32 标题: 啖啖鳗鱼香

串烧鳗鱼

不时不食
　　文/图羊城晚报记者王敏
　　说起鳗鱼，首先想到的是日本，一个狂热钟爱鳗鱼的国度。在日本，每年的7月30日是鳗鱼节，这一天，日本的家家户户都吃鳗鱼饭，大街上到处飘散着鳗鱼的香味。日本各地有数不清的“鳗鱼专门店”，这些饭店门口通常都有个大大的“鳗”字，橱窗里摆着诱人的鳗鱼盖饭。店里不仅鳗鱼的种类多，做法也多种多样。一到东京市中心的午餐时分，无论是打工族还是老板都常到鳗鱼饭店吃饭，有钱人会吃一条“特上”，即贵的鳗鱼；打工仔则会吃一条“并”，即普通鳗鱼。日本的超级市场里，卖鱼的柜台上，最醒目的位置放的永远都是鳗鱼。家庭主妇做晚餐时，鳗鱼也是她们的第一选择。
　　鳗鱼在全世界有18种，其中以日本鳗的品种最多。鳗鱼在地球上算得上“老古董”，它们存活了几千万年，但人类对它们的了解也只不过是最近的二十几年。譬如1991年才发现它真正的产卵场，它的性别原来最受环境因子和密度的控制，当密度高、食物不足时会变成公鱼，反之变成母鱼。鳗鱼营养丰富、极易消化，特别适合夏天湿气太重或食欲不振、身体比较虚弱时食用，所以，别看鳗鱼的口感挺油润，其实它是盛夏消暑的最佳食材。
　　鳗鱼有河鳗和海鳗之分，前者生活于河川之间，肉质较结实；后者以大海为家，身价较河鳗高。两种都是身形细长，前部呈圆筒状，后部则扁。海鳗跟河鳗有截然不同的味道，因为它是条懒惰鱼，爱蛰伏在水底石间，性格不好动，所以造就了一身脂肪，味道最是肥美。而我们常吃的鳗鱼饭，传统大多用河鳗。海鳗因为身价高，多用来做寿司。
　　在日本，鳗鱼的做法分关西和关东两种。关东做法是背剖鳗鱼，洗净后进行烧烤，之后要蒸30分钟，再烧烤，最后涂上鳗鱼汁，这才是蒲烧鳗鱼。这种方法制出的鳗鱼，鱼肉入口即融。而关西是腹剖洗净鳗鱼后马上烧烤，然后上鳗鱼汁，以突出鳗鱼的甘香。
　　别小看了烤鳗鱼，日本人说：“剖三年，串八年，烤一生”显示其中的学问。烧烤料理除了食材原料的好坏是关键，师傅的功夫及经验也是不可或缺。在日本，两种做法各有其捧场客。无论是哪一派，都很注重烤鳗鱼用的秘制鳗鱼汁，是以鳗鱼骨加清酒熬制，看起来黑黝黝的，实际鳗鱼提鲜全靠它！吃鳗鱼饭时，一定要有正确方法，就是鳗鱼连皮、米饭一起吃，让鱼皮里的油脂胶质产生润滑作用，软而细的鱼刺吃起来就不会那么明显，也最能吃出鳗鱼饭的美味。
　　虽然说日本人吃鳗鱼已经到了出神入化的地步，不过，聪明的广州人也想尽办法让这鳗鱼“入乡随俗”，创造出很多粤式风味的鳗鱼菜式来。像炒鳗鱼、豉汁蒸鳗鱼、鳗鱼酥、鳗鱼火锅等，赋予了鳗鱼更多的本土风情，有不少粤式做法我们自己在家也可以试着做的。

王敏

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