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标题: 一鱼三吃炎夏鲜味不重复 [打印本页]

作者: 69届新生 时间: 2014-6-25 16:33 标题: 一鱼三吃炎夏鲜味不重复

鱼云羹

朱文俊
　　香港资深媒体人，雪茄、酒类及美食专栏作者，网上电台饮食节目《今朝有酒》主持人，著有《走过六十年，镛记》。

　　文/朱文俊图/Terry
　　早前，去了食家梁文韬先生主持的餐厅晚饭，餐厅标榜吃围村菜，据我了解即是南番顺一带的乡下菜。对于经常往返大陆的人来说，这些菜式没有什么吸引力，原因在于食材的差距。当晚试了他们的九大簋，不外乎鸡、鸭、猪、蔬菜等，一味“陈皮豆豉虾”，已是超出乡下菜的常规了。食味跟想象的一样，平平而已。但半席价钱不过几百元，亦可算抵食夹大件。
　　过两天，老友飞笺相邀，再去试菜。由老板出手点菜，是日得三斤多老虎斑一尾，一鱼三吃，计有：鱼云羹、炒斑球、焖头腩，近年做大斑两吃的餐厅不少，三吃则是少有了。
　　“鱼云羹”的鲜、嫩、滑，这餐厅做到了，而且没有加火腿丝、菇丝等借力提味，清爽一碗，炎夏佳品。“炒斑球”的最高境界是留有溏心，所谓溏心是斑块中间仅熟，质感要带点软糯，吃时略沾靓豉油，令食味更复杂。顺带一提，靓豉油应是浅褐色呈水质；深褐色或黑色而稠的，多是后期加工。
　　说回“焖斑头腩”，现时坊间做法多是大汁宽茨的红烧，只要材料新鲜，配料齐全，即叫即煮，进餐人数够多的话，这菜亦是不错选择。问题是“红烧斑头腩”放凉后，鱼肉带腥气，不宜再吃，而这店以挂茨作烹调手法，令鱼件炸透干身，茨头收得够紧，而且骨感十足，即使放凉仍然脆口，酒客恩物也。这味菜平日因价钱相宜而以杂斑上桌，但个人意见还是老话一句：欲吃海上鲜，莫惜腰间钱。

朱文俊

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作者: 依慈 时间: 2014-6-25 21:49

69届新生发表于 2014-6-25 16:33
鱼云羹

朱文俊

老虎斑好食定老鼠斑好食?

作者: 69届新生 时间: 2014-6-25 22:36

依慈发表于 2014-6-25 21:49
老虎斑好食定老鼠斑好食?

肯定老鼠斑好食啦，不过要野生的才好...

作者: 作家卢华 时间: 2014-6-25 23:55

回复 69届新生的帖子

平平地, 青斑也好

作者: 嘉嘉 时间: 2014-6-26 10:01

人工贵过鱼,花笋真多多.

作者: LiDeJi 时间: 2014-6-26 10:45

依慈发表于 2014-6-25 21:49
老虎斑好食定老鼠斑好食?

记得邓小平南巡后，大量外地干部都到深圳考察，当时深圳市的酒楼食肆非常火爆，老虎斑、老鼠斑和苏眉等海鲜卖到￥1500元/500克。当时的工资收入是300~400元/月。

作者: 依慈 时间: 2014-6-26 11:38

LiDeJi 发表于 2014-6-26 10:45
记得邓小平南巡后，大量外地干部都到深圳考察，当时深圳市的酒楼食肆非常火爆，老虎斑、老鼠斑和苏眉等海 ...

暴发户深圳是嫖赌饮荡吹的"前线"地位直至金融海啸前后才有些失色.

作者: LiDeJi 时间: 2014-6-26 11:45

依慈发表于 2014-6-26 11:38
暴发户深圳是嫖赌饮荡吹的"前线"地位直至金融海啸前后才有些失色.

当年消费者大部分是公费来深圳考察学习的.......。

作者: 依慈 时间: 2014-6-26 11:51

LiDeJi 发表于 2014-6-26 11:45
当年消费者大部分是公费来深圳考察学习的.......。

后来传遍五大洲的笑话(食"鸡"开发票)的发源地.

作者: john 时间: 2014-6-26 12:19

早前，去了食家梁文韬先生主持的餐厅晚饭，餐厅标榜吃围村菜，据我了解即是南番顺一带的乡下菜。对于经常往返大陆的人来说，这些菜式没有什么吸引力，原因在于食材的差距。当晚试了他们的九大簋，不外乎鸡、鸭、猪、蔬菜等，一味“陈皮豆豉虾”，已是超出乡下菜的常规了。食味跟想象的一样，平平而已

无口德叻极都係乜乜有限公司,
以平凡食材煮餸先係叻人
梁文韬我觉得係真叻,叻过某人,至于食鸡有鸡味果个唔算入流

靓豉油应是浅褐色呈水质；深褐色或黑色而稠的，可能真係未食过真头抽

作者: 如梦令 时间: 2014-6-26 12:28

LiDeJi 发表于 2014-6-26 10:45
记得邓小平南巡后，大量外地干部都到深圳考察，当时深圳市的酒楼食肆非常火爆，老虎斑、老鼠斑和苏眉等海 ...

80年代末知道苏眉系贵嘢，有次宴客点了苏眉，我例牌不吃，结果满桌人说我笨，说如何如何贵，玻璃头如何如何美味，我“的起心肝”试咗少少，有鬼好食咩！宁愿食靓乳鸽、烧鹅好过。

作者: 如梦令 时间: 2014-6-26 12:28

依慈发表于 2014-6-26 11:38
暴发户深圳是嫖赌饮荡吹的"前线"地位直至金融海啸前后才有些失色.

长江后浪推前浪，前浪死在沙滩上

作者: 如梦令 时间: 2014-6-26 12:29

LiDeJi 发表于 2014-6-26 11:45
当年消费者大部分是公费来深圳考察学习的.......。

也有下属企业跟着埋单那些......

作者: 依慈 时间: 2014-6-26 12:34

如梦令发表于 2014-6-26 12:28
长江后浪推前浪，前浪死在沙滩上

前浪被捞进"鱼缸"优哉悠哉做"金鱼".

作者: 如梦令 时间: 2014-6-26 12:35

john 发表于 2014-6-26 12:19
早前，去了食家梁文韬先生主持的餐厅晚饭，餐厅标榜吃围村菜，据我了解即是南番顺一带的乡下菜。对于经常往 ...

无口德叻极都係乜乜有限公司,以平凡食材煮餸先係叻人

唔认同唔等于冇口德咖，以平凡食材煮餸煮出不平凡先可以讲系叻咋。你中意韬韬啫唔代表其他人都要中意佢呱？不过我冇试过佢啲手势所以未可以落结论，但我印象中在电视上讲美食嘅人其实未必整得好咖。

作者: john 时间: 2014-6-26 12:42

如梦令发表于 2014-6-26 12:35
无口德叻极都係乜乜有限公司,以平凡食材煮餸先係叻人

咖喱蟹万岁

作者: 如梦令 时间: 2014-6-26 12:50

john 发表于 2014-6-26 12:42
咖喱蟹万岁

仲有乳鸽、烧鹅

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