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标题: 西班牙式火腿能吃也能“炒”！ [打印本页]

作者: 69届新生 时间: 2013-3-30 00:46 标题: 西班牙式火腿能吃也能“炒”！

说到火腿，国内最出名的要数金华火腿，味道浓郁甘香，煲汤、炖菜下一点点，足以香味远播。一整条金华火腿，市价400元左右，而近日在高端超市里出现的西班牙式火腿，薄薄的几片就要将近200元！由于单价贵，可以即食，不少顾客都叫它们做“奢侈的零食”。它们到底什么来头？爱购记者帮你去探究一下。
　　图文/羊城晚报记者曾敏妍
　　西班牙火腿，去年炒到天价
　　国内最贵的猪腿，是金华火腿，而全球最贵的猪腿，就是西班牙顶级伊比利(Iberico)火腿。去年4月，在英国塞尔弗里奇(Selfridges)百货公司发售的这种顶级伊比利火腿，每条重七公斤，每条都有基因证书，售价是一千八百英镑，折合人民币奖金2900元一公斤。年底的时候，这种西班牙式的火腿，还继白酒、红酒、普洱茶之后，成为人们另类的投资理财对象之一，外国银行还推出了一款专门为西班牙火腿而设的理财产品。
　　同样是贵价火腿，西班牙火腿与金华火腿有什么不同的呢？食用的时候，最大的分别是，西班牙火腿属于欧式发酵火腿，是可以现吃，而金华火腿还要经过烹饪。发酵火腿、红酒、奶酪被称为世界三大发酵美食。西班牙火腿是西班牙国粹之一，跟我们的阳澄湖大闸蟹类似，受到严格的原产地认证和保护，用的是西班牙最接近野猪的品种伊比利亚黑蹄猪制成。这种猪自小在指定山区自然放养，产量有限，加上用天然的海盐腌制，在西班牙南部独特的地中海和大西洋交界处的气候下，至少花16个月风干成熟，纯天然且带有橡果的风味，而且越陈风味越浓，当然，越陈年价格也越贵。
　　我们在高端超市里看到的进口西班牙火腿，价格是按年份而定的，最少的陈年24个月以上。记者在超市看到陈年36个月以上的西班牙火腿，售价要2576元/公斤。而在前几年，有国内的商家看准国内发酵火腿的空白，引进欧洲发酵火腿生产线、聘请欧洲专业火腿技师、在国内甄选优质猪和相当的地理位置、建造发酵火腿窖藏库……因此，现在市面上也有国产的西班牙式火腿，价格每公斤680元左右，只需要进口西班牙火腿的四分之一。
　　最佳品尝法：薄切生吃，现切现吃
　　在西班牙，火腿几乎全部只用粗盐调味，自然风干，简单自然。因连蹄带骨腌制，吃的时候必需用手工切下薄片。虽然这些火腿都经过很久的陈年，但一切下来很快就会变干走味，所以要品尝到这种火腿的最佳口感，一定要随叫随切、现切现吃。
　　据巴玛火腿的销售人员介绍，发酵火腿必须要有专业人士人工切片，这样才不会破坏掉肉本身的纹路和质感。片火腿越薄越好，还要顺着肉的纹路切，面积大小要绝对均匀，但是又要考虑火腿截面的尺寸，不能切断，也不能中间出现空洞。火腿师切火腿时要屏息凝神，腕部握刀轻柔游走，才能切割出薄如蝉翼般的火腿。西班牙有专门切火腿的火腿师，不仅需要一定的天赋，而且还得经过四五年的专业训练，其技艺绝不亚于做大菜的厨师，每年还会举行片火腿大赛。入行16年的火腿师胡安·桑切斯介绍，高阶的火腿师一般自己要配备七八把切刀，对不同品种的猪、不同的部位、年纪不同的猪，采用的切刀都不一样，火腿师要了解了不同品种猪的骨骼以及肌肉生长情况下方可下刀。
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　　西班牙式火腿小知识——
　　◆火腿表面长霉菌正常吗？
　　有青霉菌的火腿，证明这是品质不错的火腿。青霉菌要在环境适宜的情况下才能生长，它对其他杂菌产生抵抗作用；青霉菌对人体没有危害，在35℃温度下会自然死亡和脱落。过去，我们认为霉菌对发酵分解起作用，其实霉菌对火腿的发酵是没有直接作用的，只不过是青霉菌的生长抑制了其他杂菌的生长，对产品的卫生质量反而起到保护作用。
　　对于青霉菌，平时不必揩刮，只要在食用前削刮掉即可。
　　◆欧式发酵火腿如何食用？
　　可切片直接食用，与红酒搭配，也可与哈密瓜、番茄搭配做冷盘；还可以与面包、三明治夹在一起吃。
　　◆欧式发酵火腿可以怎样保存？
　　超市里常见的是发酵火腿切片，需要低温贮存，温度在2℃~8℃之间，湿度50%-70%为宜。
曾敏妍
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作者: 老杨 时间: 2013-3-30 05:37

最近国内好像时兴吃这个，这次在国内，好几次吃饭都有上这个菜。

作者: 如梦令 时间: 2013-3-30 09:39

老杨发表于 2013-3-30 05:37
最近国内好像时兴吃这个，这次在国内，好几次吃饭都有上这个菜。

咁系咪真系好好食吖？咩口感？发毛都照食？

作者: 69届新生 时间: 2013-3-30 11:45

老杨发表于 2013-3-30 05:37
最近国内好像时兴吃这个，这次在国内，好几次吃饭都有上这个菜。

没吃火腿很久了，看了报道后又再有点馋了，找机会去解解馋...

作者: yukokcho 时间: 2013-3-30 12:56

本帖最后由 yukokcho 于 2013-3-30 13:14 编辑

老杨发表于 2013-3-30 05:37
最近国内好像时兴吃这个，这次在国内，好几次吃饭都有上这个菜。

哇！"最近国内好像时兴吃这个，这次在国内，好几次吃饭都有上这个菜。"
咁幣啦，好快会缺貨夹升價咯，正如鮑、参、翅、肚一樣其貨可居矣...
以前我在大型超市每見設試食必多嘗幾塊，買100克68元，一人早飧份量好"合皮"啦，曾想買一隻，但因不含切架覺得"冇引"放棄了...
是很滋味细品的好東西。那種天然風乾式所蘊含的原始鹹香，絕對令人回味。

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作者: yukokcho 时间: 2013-3-30 13:18

69届新生发表于 2013-3-30 11:45
没吃火腿很久了，看了报道后又再有点馋了，找机会去解解馋...

早前我曾网購过：
$99〈Weins’s〉德國風味火腿 (3 包原價 $195)！包括：黑森林火腿、風乾火腿、農夫火腿！純天然風乾醃製！夾麵包、伴紅酒、配生果、直接食用均可
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亦很不錯，但风味就不及巴馬黑毛豬了！

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