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标题: 春鳊肥，不食待何时！ [打印本页]

作者: 69届新生 时间: 2013-3-10 01:57 标题: 春鳊肥，不食待何时！

清蒸鳊鱼

不时不食
　　文/图余静
　　粤菜最讲究“不时不食”，单是吃鱼就有“春鳊秋鲤夏三黎”之说。春鳊，意指春天正是吃鳊鱼的最好时机。鳊鱼通常生长在咸淡水交汇的地方，冬天水温偏低，鳊鱼一般沉到水底游动，进食少。春天水温渐渐回暖，鳊鱼浮到水的中段，也开始抓紧时间四处觅食了。它们会把自己喂得很肥，以便迎接即将到来的交配期，所以这段时间的鳊鱼条条健壮肥美，正留待识食之士大快朵颐了。
　　鳊鱼的家族有不同的家庭成员，但通常来说，市场上可以买到的无外乎几种。一种是生长在长江三角洲一带的“三角鳊”，背脊较高，刺高，身子的颜色较黑。口感甜爽，肉质较实。由于运输成本等原因，价格一般比较贵，也被公认为最好吃的鳊鱼。一种是西江鳊，长于西江一带，鱼肚呈白色，背部为黑色。刺朝上方生，比较挺立。其肉质较滑，但没有三角鳊那样厚实。还有较为普遍的淡水鳊，多是自养鱼，其身子为白色，背脊没那么高，刺向后方生长，适合家庭食用，价钱也比较便宜，但口味上则缺少了一种天然的味道。
　　一般来说，一斤以下的鳊鱼还不够成熟，两斤以上的又太老，介于一斤到两斤之间的是最好吃了，因其处于壮年期，肉质上乘。选购靓鳊鱼时，要挑选个头大、游水速度快、两眼炯炯有神的。
　　要说鳊鱼的做法，北方人喜欢放些辣椒一起煮，虽然带劲，肉质却不够嫩滑；也有人拿来煎，鲜味又大打折扣；终究还是粤菜推崇的清蒸，最能凸显鳊鱼本身的滋味。鳊鱼清蒸时别用水冲，直接下锅蒸，能避免冲淡内在的味道。在蒸的过程中，鱼自带的水分从身体内自然溢出，与调味料相混合，煞是美妙。
　　还有一种“三丝蒸鳊鱼”也很不错，做法异曲同工，将鳊鱼洗净，蘑菇丝、火腿丝、青椒丝加葱姜放于鳊鱼上，上锅蒸熟即可。或者把广东人常用的榄菜放在鱼上，蒸出来的味道也是极其鲜美的。
　　不过鳊鱼也应了那句俗话：“越是多刺的河鱼越是鲜美”。鳊鱼细刺集于背肉之内，紧贴背鳍的鱼肉倒是嫩滑无骨，与甘腴肥美的鱼腩乃是精华所在，只吃此两部分已值回票价。
余静 <INPUT style="DISPLAY: none" value=0 type=checkbox name=titlecheckbox sourceid="SourcePh">
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